Mijn Keuken: 'Ik vind het heel vervelend als ik niks mag veranderen'
Interview
Noni Kooiman (29), een nuchtere Noorderling met knallende nagellak en oog voor stralende mensen, heeft meer uren in de horeca gedraaid dan thuis in de Surinaamse keuken van haar vader. Haar boek is een langverwachte ode.
Keukenliefdes & Routines
Hoe is je leven ná de lancering van Switi Sranan? Kook je nog veel Surinaamse gerechten, of ben je daar helemaal klaar mee?
‘Het is een beetje gek. Ik heb er twee jaar zo hard naar toe gewerkt, vooral op het eind was het een gigantische sprint, en dan ‘ineens’ is het er. Dan ligt je boek overal in de winkels en voelt het alsof het avontuur over is. Op zo’n moment ben ik geneigd om nieuwe dingen te bedenken, terwijl ik in mijn achterhoofd weet dat er juist momentum is voor Switi Sranan, en ik door moet pakken.’
Eet je thuis Surinaams?
‘In de laatste testfase heb ik heel veel Surinaams gekookt. Suriname staat heel dicht bij me, maar ik hou van alle keukens. Eigenlijk kook ik vooral ‘snellig’ Surinaams, zoals bami of moksi alesi, makkelijke gerechten waarnaar je geen omkijken hebt.’
Je hebt twee kinderen die aanschuiven, wat is hun lievelings?
‘Pasta met tomatensaus en rijst met kip - en nee, die staan niet in mijn boek. Oja en bruine bonen met rijst.’
Waar je een tattoo van hebt: BBR (bruine bonen met rijst)
‘Een vriend van me is ook Surinamer en kok, en toen hadden we bedacht dat we samen die tattoo wilde. Een vriend van hem kende wel iemand die ‘m kon zetten.’
Kun je ons vertellen waar je liefde - en nieuwsgierigheid - voor koken vandaan komt?
‘Dat weet ik niet zo goed. Mijn ouders kookten gewoon prima thuis, maar er werd niet groots over gedaan. Mijn Surinaamse oma deed dat wel, eten was een groot onderdeel van haar leven. Als we bij haar waren, dan had ze altijd zelfgemaakte koekjes en siropen in huis. Dat voelde heel leuk en speciaal. Ze is overleden toen ik 14 was, en toen had ik nog niet bedacht dat ik van alles van haar wilde leren.
Ik kreeg een herkansing. De vader van mijn beste vriendin was chefkok, als ik daar kwam eten stonden er allerlei special dingen op tafel – tot ergernis van mijn vriendin (lacht), die vond al die moeilijkdoenerij in de keuken maar irritant. Eigenlijk heb ik toen ontdekt dat ik wilde koken. Niet veel later mocht ik meedraaien bij Hotel de Goudfazant. Sloeg natuurlijk allemaal nergens op want ik was 15 jaar oud, maar het wakkerde wel die liefde aan. Ik wist niet wat ik zag! Al die mensen die kwamen eten.’
Waar heb je leren koken?
‘Na de middelbare school ging ik op de bonnefooi naar Parijs om te bedenken wat ik wilde doen. Toen heb ik eerst in een kledingwinkel gewerkt, maar ik kon geen Frans dus dat was op z’n zachts gezegd geen succes. De eigenaar van de winkel heeft me met zachte hand een nieuwe baan bezorgd bij een bakkerij. Daarvoor moest ik vroeg mijn nest uit - 5:00 in de metro! - maar het taalprobleem was opgelost. In de bakkerij viel ik met mijn neus in de boter en heb ik vooral patisserie gedaan.
Café Schiller was de eerste plek waar ik in Amsterdam aan de slag mocht. Een goede plek om te beginnen want er werkten vooral vrouwen en het was best wel een vooruitstrevend restaurant. Ze waren zo'n beetje de eerste in Amsterdam met natuurwijn (de eigenaresse is inmiddels zelf wijnboer en hun oude bedrijfsleider Mees, werkt nu als sommelier bij Noma). Met de chef, Jessica, ben ik nog steeds goede vrienden.
Vanuit Schiller vloog ik uit naar een groots, tikje massaal restaurant - de Plantage - een restaurant op een eiland - Vuurtoreneiland - wat een gedoe was om te komen, naar een Italiaanse klassieker - Toscanini - en een Mexicaanse taqueria - Coba. Fantastische plekken om ervaring op te doen, maar toen ik zwanger werd wilde ik niet meer terug naar dat (nacht)leven in de keuken.’
Was lunch een optie?
‘Lunch is minder leuk, dan sta je toch vaak broodjes te maken. Terwijl ik juist het servies wil draaien, daar krijg ik een high van. Dat je het met z’n allen heeeel druk hebt, dat de bonnen blijven komen, en dat het toch iedere keer weer lukt. Het is een soort XTC.
Vooral bij de Plantage was het knallen. Daar stond ik bij de kachel, overal was het warm, en dan gingen er zulke stukken (maakt grote armbewegingen) bavette in. Dat je het dan uiteindelijk hebt geflikt geeft zo’n kick.
Ik leerde daar hoe je lekker kunt koken voor 350 mensen voor ontbijt, lunch én diner. Daar had de chef allerlei trucjes voor. Zo maakten we een hele lekkere terrine. Alleen deden we die niet in zo’n klein ding dat je onder drukt zet, maar in een giga bak. Er gingen 5 terrines doorheen op een dag.’
Waar heb je het leukste eten mogen bereiden?
‘Vuurtoreneiland, daar hadden we een vast menu. Dan heb je meer rust om te bedenken wat de gasten krijgen. De boot zat toch altijd wel vol.’
Ik vond het heel mooi hoe je bescheiden vertelde tijdens de Surinaamse avond bij Droog, dat je per toeval, en met veel geluk hier bent belandt.
‘Ik heb nog best wel lang in de keuken gewerkt terwijl ik het niet meer wilde, ook nog tijdens mijn zwangerschap. Je moet toch geld verdienen en je hypotheek betalen en ik had geen ruimte om zomaar te switchen naar een carrière als culinair schrijfster.
Een eerste uitstapje was foodstyling. Ik ging stage lopen bij Claartje Lindhout. Zij belde me vanuit het niets of ik haar wilde assisteren. Ik ben toen een tijdje haar vaste assistente geweest - náást mijn werk in de keuken. Pas toen Jonah Freud (kookboekenmaakster en eigenaresse van de Kookboekhandel) vroeg of ik een boek over inmaken met haar wilde maken kon ik de switch maken. Dat aanbod kwam nadat ik met haar stond te kletsen op een bruiloft in Frankrijk en liet vallen dat ik een andere kant op wilde qua werk.'
Was inmaken je specialiteit?
‘Niet per se, maar ook niet helemaal niet, ik vond het wel leuk en interessant. Jonah vindt het vooral vervelend dat je in de culinaire wereld steeds dezelfde gezichten ziet. Ze wil graag nieuwe mensen een kans geven en daarom heeft ze mij erbij gevraagd. Dat was precies het opstapje wat ik nodig had om mijn eigen solo-boek te maken: een Surinaams kookboek.’
Je schrijft in Switi Sranan: “Ik vind het behoorlijk spannend om die recepten te publiceren. Want iedereens oma kookt het lekkerst, iedereens oom heeft het beste recept en iedereens nicht weet waar je de beste ingrediënten scoort.” Om welk gerecht staat jouw familie bekend?
‘Mijn oma maakte orgeade, een amandelstrooplimonade waar ik veel herinneringen aan heb. Haar recept staat in mijn boek, mede dankzij mijn tante die me heeft geholpen met het ontcijferen van haar handschrift en instructies. Er stond bijvoorbeeld ‘orgeade is wispelturig en gaat snel in schift’.
Ben jij altijd de sjaak, of wordt er thuis en door vrienden ook voor jou gekookt? Hoe zorg jij voor jezelf als zorgzaam- en gastvrijmens?
‘Ik heb een deal wanneer er vrienden komen eten: zij nemen de wijn mee (natuurwijn, want daar heeft Noni haar vrienden op uitgekozen) en ik kook een menu wat uit de spuitgaten loopt; het is altijd meer werk dan ik van te voren heb bedacht (lacht). Op 31 december geef ik al een aantal jaar een groot diner voor vrienden om oud en nieuw & mijn verjaardag (1 januari) samen te vieren. Ik leer het nooit, want elke keer weer sta ik de hele avond in de keuken omdat ik teveel gerechten heb bedacht.’
Hoe ziet een alledaagse (werk)dag eruit voor jou?
’t Begint chaotisch met kinderen wakker maken, pap maken, voeren, vieze monden blabla. Dan gaan ze naar school - nee de crèche, ik noem het alleen zo - en dan zijn er verschillende scenario’s omdat mijn foodstyling opdrachten altijd anders zijn. Soms ga ik ergens naartoe, heb ik een afspraak of ik doe alleen boodschappen, en op andere dagen schrijf ik thuis recepten voor AH of een boek.
Ik had een tijdje een kantoor omdat ik mezelf niet kan concentreren als ik thuis ben. Omdat ik het kantoor niet meer heb, ga ik nu vaak in het cafe van mijn vriend Isaac werken (Bar Boeket). Ik vind het fijn om te werken op plekken waar andere mensen ook werken, anders raak ik snel afgeleid en gebeurt er niks. Maar goed mijn dagen zijn dus nooit hetzelfde.
Soms ben ik een goede moeder: dan heb ik eten gekookt wat ik in de vriezer kan stoppen, terwijl mijn kinderen braaf spelen. Dan voel ik me echt de ultimate mom. Heel vaak kook ik pasta, want daar kan ik makkelijk groenten in (ver)stoppen en het is snel. Of iets met rijst en noedels. Gerechten waar ze zonder gevecht van eten en waar ik zelf ook nog plezier uithaal.. Isaac werkt vaak ’s avonds dus dan stop ik de kinderen in bad, kinderen in bed - in die volgorde. En dan ga ik ’s avonds op de bank nog een beetje werken en een beetje tv kijken, van die programma’s waar ik niet over na hoef te denken. Het is meer achtergrondmuziek. Dat vind ik echt heel erg ontspannen (lacht).
Specerijen
Werden er veel specerijen gebruikt in de keukens waar je hebt gewerkt? Want ik heb het idee dat specerijen niet zo ‘hip’ zijn in de Amsterdamse restaurantscene waar het draait om lokaal en seizoensgebonden.
‘Ik heb overal gewerkt met veel specerijen. Ik snap het idee van lokaal wel, maar je kan heus lokaal koken met goede specerijen van ver. Het past misschien minder goed in het ‘concept’. Maar persoonlijk kan ik niet zonder specerijen, anders wordt eten vlak en saai.’
Is er een bewustwording onder chefs waar specerijen vandaan komen?
‘Ik denk dat het zo groot is, dat er zoveel specerijen zijn dat het een complexe opgave is. Kijk, koffie is duidelijk, daar heb je ruimte voor in je hoofd om verschillende soorten te ontdekken, inclusief de afkomsten. Maar om dat te doen met alle specerijen die je gebruikt... Het is zóveel! Waar moet je dan beginnen?’
Net zoals je leert over eten, stapje voor stapje..
Welke specerij is altijd als eerste op in jouw keuken, en waar gebruik je die voor?
‘Weet ik niet zo goed, want ik gebruik altijd alles door elkaar omdat ik niet uit één windrichting kook, dus niet alleen Vietnamees, Surinaams, of Italiaans. Ik hou heel veel van venkelzaad, vind ik echt een makkelijke specerij die bijna overal lekker in is. Koriander en komijn zijn eigenlijk ook favoriet, saaie keuze maar vind het wel erg lekker.
Met chili’s kook ik niet zo vaak vanwege de kinderen, hoewel ik dan weer gul ben met de hoeveelheid knoflook in mijn gerechten. Zelfde geldt voor gember! Misschien is gember wel mijn lievelings. Bij New King hebben ze een gerecht met lamsvlees met gember en uien. Nou, dat is dus letterlijk dat: bosui, witte ui, oestersaus en grote plakken geschaafde gember. Verschrikkelijk lekker. Sindsdien hou ik mijn gember ook ‘groot’.’
En is er een specerij die nog te onontdekt is volgens jou hier in Nederland?
‘Piment wordt op andere manieren gebruikt dan ik vaak doe, of in de Surinaamse keuken. Daar gebruiken ze de hele pimentbessen die je in het gerecht laat zitten: je zoekt het maar uit. Maar als ik aardig ben voor mijn eters, stamp ik ze fijn zodat je niet zo’n hele bes tussen je kiezen treft. Allspice is ook echt de perfecte naam ervoor, subtiel maar toch heel warm en zwoel op de achtergrond.’
Hoe gebruik je piment?
‘In alles wat gestoofd wordt en in combinatie met Indische smaken, maar het is echt met zoveel dingen lekker. It’s in the name: allspice, je kan het in alles gebruiken, ook in zoete dingen. In simpele koekjes bijvoorbeeld, kletskoppen of een dumke. Ik kan me voorstellen dat zo’n Fries koekje heel goed smaakt met piment in plaats van anijs.’
Wat zijn de belangrijkste specerijenlessen uit de Surinaamse keuken?
In de Hindoestaans-Surinaamse keuken worden veel specerijen gebruikt, alleen kom je ze vooral tegen in de voorverpakte masala, zo'n kant-en-klaar zakje. Hoewel sommigen ook hun eigen verse masala's maken.
In de Creools-Surinaams eten wordt steviger geleund op piment, peper en knoflook. En bladselderij, wat een kruid is. Dat kun je trouwens heel lekker ergens los overheen strooien, alsof het peterselie is, heerlijk ‘frissig’.
En dan heb je ook nog de Javaans-Surinaamse keuken waar je typische Indonesische smaken tegenkomt zoals citroengras, kencur (galangal) en limoenblad. Het is alleen beperkter want die mensen kwamen in Suriname aan vanuit Afrika, China, India en tot slot uit Indonesië en op dat moment waren al hun eigen bekende specerijen er nog niet. Dus ze moesten een aangepaste versie ontwikkelen van de keukens van thuis.’
Maar de chili’s waren er altijd, toch?
‘Ja, de inheemse bevolking verbouwde verschillende soorten chili’s. Meestal Madame Jeanette en adjuma. Daarnaast was er cassave, bananen, wilde ananas en kokosnoot. Besjes ook: açai. Dat is iets heel erg inheems, en iets wat je overal terugziet in de Surinaamse keuken. Maar ondanks de chili’s die er goed gedijen is de Surinaamse keuken helemaal niet zo heel erg pittig, dat is een fabel. Je krijgt de sambal er gewoon bij en mag dus zelf bepalen hoe heet je het wil maken.
Veel van de chili’s worden alleen meegetrokken in een gerecht en er later weer uitgehaald. Dat vind ik heel prettig, want Madame Jeanettes en adjuma’s vind ik zó lekker ruiken, echt mijn lievelingsgeur, maar die hitte verstomt alles. Een goed voorbeeld is pepre watra (peperwater), een inheemse vissoep op basis van cassavewater, waar 10-15 chili’s in gaan. Toch is de soep niet pittig, want de chili’s gaan er in hun geheel in. Zodra je een kom van de soep geserveerd krijgt, mag je zelf bepalen of je de chili’s kapot maakt (spicy!), of ze heel laat (alleen aroma).’
Heb je wel eens specerijen gebruikt voor je gezondheid
'Nee.'
‘Ik heb een deal wanneer er vrienden komen eten: zij nemen de wijn mee - lekkere natuurwijn, want daar heb ik mijn vrienden op uitgekozen – en ik kook een menu wat de spuitgaten uitloopt'
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken: waar staat-ie, en zat je keuken er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
‘Ik woon in een rijtjeshuis met een tuintje in Amsterdam Noord (om de hoek van broodbakkerij Ex). Samen met Isaac heb ik alles eruit gesloopt, en toen drie jaar in een verbouwing gewoond. We hebben alles zelf gedaan. Nu hebben we beneden een grote tafel, een servieskast, een kookboekenkast en een lange keuken over de hele zijwand. Die heeft Isaacs neef voor ons ontworpen. Hij is heel hoog en breed met een blad van iepenhout. Je ziet het een beetje, het leeft. Eigenlijk wilde ik steen, maar dit was over, en het is best bijzonder want het blad komt uit één stuk.’
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
‘In een hele mooie grote la. Ik heb mijn specerijen verdeeld in een kruis: één vak is voor alle poeders die niet gemengd zijn (gemalen komijn, gemalen kaneel enz), achteraan staan alle mixjes, er is één vak voor zaden en pitten en dan daarachter overig. De rare pakjes en dingen.
En ik koop mijn specerijen bij de toko, Amazing Oriental bijvoorbeeld, of de Surinaamse toko. Maar ook bij de Jumbo, waar ik soms foodstylingklusjes voor doe.’
Elektrisch malen of met de hand vijzelen?
‘Vijzel! Ik heb een klein vijzeltje (Noni maakt een kommetje van haar handen) van graniet, denk ik? Hij is lekker compact. Eigenlijk wil ik ook wel zo’n malertje, voor fijn poeder.’
Heb je een favo tool?
‘Mandoline: heel goed bedacht. En een Kitchenaid, die van mij is goud. Perfect voor patisserie.’
Mooiste design object in je keuken?
‘Onze nieuwe kast. Het is een hele simpele, oude schoolkast waar ik heel blij mee ben. Al ons servies past erin, en daar had ik eerder nooit ruimte voor. ’t Stond allemaal in schuur.’
Waar heb je de kast gevonden?
‘Bij mijn vriend Boele. Hij verzorgde vroeger festivalcatering met hot mama hot, maar tijdens corona lag alles stil en zat hij met zijn handen in het haar. Nu handelt hij in meubels. Eerst vanuit noord en nu zit-ie in Zaandam.’
Inspiratie
Je schrijft in je boek dat gegrilde ananas met podosiri historisch niet heel correct is, maar wel heel lekker. Hoe verhoud jij je tot fusion, cultural appropriation etc. Wat zijn je eigen regels wanneer je gerechten en smaken combineert.
‘Ik vind het heel vervelend als je niks mag veranderen. Toevallig is de Surinaamse keuken het beste voorbeeld van heel veel verschillende culturen die samenkwamen, en hun eigen ding moesten doen, simpelweg omdat ze niet dezelfde spullen voorhanden hadden als thuis, op hun geboortegrond.
Verandering kan iets heel goeds zijn en moois, mits je het met respect doet. Er was ooit een rel over de Hema die roti verkocht zonder plaat. Dat kan echt niet. Dat hebben ze gewoon niet goed gedaan. Roti is de pannenkoek dus dat klopte niet. Maar er werd ook iemand boos over pindasoep met noedels. Dat vond ik onnodig. Ik wil juist mensen vieren én veranderingen vieren.’
Stel een witte Nederlander schrijft een Surinaams kookboek, zou dat mogen volgens jou?
‘Ja, dat mag wel als het goed onderbouwd is. Er moet wel hart in zitten, kennis en respect.’
Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
‘Iets feestelijks. Mijn lievelingsrecept is krab in masala, daar kun je gezellig samen aan pielen. Beetje moeite doen om het eruit te krijgen. Gele vingers. Heerlijk! Voor het diner bij VRR afgelopen zomer heb ik dat ook gemaakt.’
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht?
‘BBR: bruine bonen met rijst’
Wat heb je gisteren gegeten?
‘Niks. Ik had een shoot. En dat was ergens bij Den Bosch, tot laat, en ik had geen zin in het eten van de shoot. Ze hadden alleen stamppot. Op de warmste dag van het jaar!! Toen ik thuiskwam heb ik aardappelsalade gegeten met een gebakken ei. Vaak vind ik eten van de dag ervoor lekker met een gebakken ei. Of een gekookt ei.’
Wat zijn een paar van je all-time favoriete plekken om te eten?
‘Bacalar, de chef is mijn maat. De Goudfazant, want dat is ook fijn voor kinderen, die kunnen daar lekker rennen. En Café de Klepel, mijn lievelingsrestaurant. Nieuwdraver, is ook heel leuk. Of Ricardo’s op de Javastraat: een Creoolse Surinamer waar lekker veel ouderen aan het hangen zijn. Voelt daardoor meteen heel Surinaams.
Beste roti?
‘Er zit een nieuwe zaak in Noord, en dat is mijn lievelingssupermarkt geworden (bij het Buikslotermeerplein naast de Intertoys). Ze hebben verse roti’s en verse barra’s - en die zijn zóó lekker, mits ze vers zijn. Je moet dus echt op het goede moment komen. De meneer is ook heel lief.
En Henk in Oost. De winkel heet geen Henk, maar iets met Tropische supermarkt, want zo heten ze altijd: iets met 'tropisch'. En daar heb je Henk, en die is heel streng, en die heeft ook bijna alles.’
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar, chef?
‘Big Hassan, volgens mij is hij heel geinig. Het is een Turkse jongen uit Londen en hij kookt best wel fine dining in een heel gaar tuintje. Ik heb het gisteren ontdekt.’
En what’s next? Na een kookboek, wat is je volgende project?
‘Ik ben een nieuw boek aan het bedenken, iets over de positieve effecten van de handelaars, reizigers en de keukens die heen en weer bewegen over de wereld.’
