Mijn Keuken: 'Amsterdam heeft experimentele, unieke cakes nodig'
Interview
Agnesa Ruse doet alsof het heel gewoon is, een metershoge Brutalistische cake, een eetbaar vrouwenlichaam, of chocolade gehuld in niks anders dan rozenblaadjes. Maar jij en ik weten beter: dit is een cake-artiest.
Keukenliefdes & Routines
Hoe ben je de culinaire wereld ingerold? En hoe gaat het nu?
'Ik zou je een romantisch verhaal willen vertellen over oma’s en moeders die me leerden koken toen ik klein was. Maar heel eerlijk: niemand in mijn familie kookt. De liefde voor bakken begon pas vorm te krijgen in de pandemie. Niet dat ik daarvoor niet met mijn handen in het deeg zat, alleen had ik toen nog geen flauw idee wat ik aan het doen was. Ik volgde klakkeloos recepten zonder enige technisch kennis.
Mijn bakcarrière kreeg een stroomversnelling door de pandemie. Ik werkte bij The Student Hotel als brand studio coordinator en verloor mijn baan. Achteraf gezien was dat precies het zetje dat ik nodig had. Ik was te comfortabel om zelf een andere weg in te slaan, maar nu werd ik gedwongen. Online vond ik een bakcursus, ‘PUFF’, uit het Verenigd Koninkrijk van Nicola Lamb & Ravneet Gill: 10 lessen in 10 weken. Wellicht ken je Ravneet als jurylid van de Junior Bake Off tv-serie of van haar kookboeken Baking for Pleasure en The Pastry Chef's Guide.
Ik was fan van haar werk, maar nog meer van Nicola Lamb die echt een bizar gedetailleerde nieuwsbrief schrijft. Ze is een soort bak-wetenschapper en kunstenaar. Na die cursus was het AAN (lacht). Ik zat helemaal in het bakken, maar dan ook echt van top tot teen.'
Zoveel baksels krijgt geen mens op, dus zocht ik naar slachtoffers die me konden verlossen van alle boter en suikercreaties. Ik woonde destijds in een appartementenblok in Amsterdam Oost en hing een uitnodiging op voor de buren om samen een facebookgroep te beginnen. Via de groep kon ik alles wat uit mijn oven kwam weggeven. Al snel wilde de buren ervoor betalen en kreeg ik bestellingen binnen.
Het was nooit mijn plan om een business te beginnen, ik vond het gewoon leuk om te bakken. Maar via via begon het steeds beter te lopen en kwamen er steeds meer klanten bij, zoals The Student Hotel. Mijn niche kreeg ook steeds meer vorm: ik begon met viennoiserie – de cursus heet niet voor niets PUFF als in puff pastry, oftewel bladerdeeg – en ging door met cakes. Dat kwam mede door Instagram, ik zag de mooiste creaties voorbij komen en wist: dit wil ik ook. Bijkomend voordeel is dat ik cakes makkelijk vanuit mijn thuiskeuken kan bakken.'
Hoe leg je aan vrienden uit wat je doet?
'Dat is niet zo eenvoudig… Overdag ben ik een office manager bij Analogfolk en in de avonduren ben ik een bakker.'
Is er een bepaalde jeugdherinnering in of rondom de keuken die je is bijgebleven?
'Zoals ik al zei, mijn familie en ik kookten nooit samen. We verhuisden naar Engeland toen ik 6 was en dat hele ‘gezellig rondom de tafel zitten en samen eten’ heb ik nooit gekend. Ik kan me wel kerstavond en Pasen herinneren in Litouwen. Dan zat de hele familie rond een kleine koffietafel en aten we van die typische salades met aardappels en mayonaise. Op kerstavond eet je in Litouwen namelijk geen vlees.
In Engeland probeerde ik mijn Litouwse afkomst te verbergen. Ik deed heel erg mijn best om erbij te horen en paste me voortdurend aan. Hier in Amsterdam ben ik als expat juist steeds meer mijn afkomst aan het omarmen én het vrij zware, simpele, armeluiseten dat daarbij hoort. Denk aan bietensoep, komkommers, dille, eieren en kefir. En uiteraard altijd een portie hete aardappelen. Als ik Litouws kook voor vrienden zet ik een aardappelovenschotel met zure room op tafel en serveer ik Russische honingcake als dessert. Dat is een cake met heel veel laagjes die je allemaal apart bakt met tussen elke laag zure room en honing.'
Hoe ben je eigenlijk in Nederland beland?
'Heel random. Na mijn studie psychologie wist ik niet zo goed wat ik met mijn leven moest doen. Ik haalde mijn bachelor aan de universiteit van Manchester op 22-jarige leeftijd. Mijn volgende stap was een masteropleiding, en Amsterdam bleek een stuk goedkoper te zijn. Samen met mijn vriend (nu mijn echtgenoot) staken we het water over. Ik om hier te studeren, en hij als meubelmaker. Maar de studie is er eigenlijk nooit van gekomen. Van barvrouw ben ik overgestapt naar de functie van brand assistent en heb een tijdje in die functie gewerkt.'
Foto: Zoë Yasemin Akihary
Hoe ziet een gemiddelde dag in jouw leven eruit?
'Mijn dagen zijn behoorlijk druk, hectisch zelfs. We hebben afgelopen jaar een appartement gerenoveerd in Amsterdam Oost. Maar toen kregen we een puppy – waar ik helemaal geobsedeerd door ben – en wilde ik dichterbij het park wonen. We verkochten ons appartement en vonden een 100-jaar oude kluswoning in Amstelveen. Het stond al 3 maanden te koop dus we kregen een goede deal. Maar je voelt hem al aankomen: we zijn wéér alles zelf aan het verbouwen en opknappen.
En toch lukt het me nog aardig om (zonder toilet en water) overdag fatsoenlijk op kantoor te komen, en om ’s avonds thuis nog te bakken. Tussendoor geef ik ook yogales. Nadat ik mijn baan kwijtraakte heb ik een yoga teacher training gevolgd.'
Heb je een ochtendroutine?
'Ik ben een onwijs ochtendmens, vooral in de zomer, dan sta ik extra vroeg op. Soms sta ik om 5:00 al in de keuken. Vorige zomer bakte ik bijvoorbeeld koekjes voor de Moyee koffiekraam op de parade. Maar goed, als je vraagt of ik iets specifieks ontbijt, moet ik je teleurstellen. Ik ben geen ontbijter, soms eet ik alleen 's avonds. Ik durf het bijna niet te zeggen, maar ik heb gewoon een Hello Fresh abonnement. Voor anderen sta ik uren in de keuken en zet ik de hele tafel vol, maar niet voor mezelf.'
Wat wil je toevoegen aan het culinaire landschap?
'Cakes! In Amsterdam vind ik alleen van die typisch perfecte (fondant)cakes met plastic decoratie. Nergens hebben ze interessante, gedurfde cakes die buiten de lijntjes kleuren. Neem New York, daar vind je kunstwerken van cakes, zonder dat ze perfect zijn. En de smaak: je komt smaakcombinaties tegen waar je nog nooit van hebt gehoord! Dat is wat ik wil toevoegen: experimentele, unieke cakes die zijn afgestemd op het seizoen.'
Heb je onlangs iets nieuws geleerd?
'Ik probeer me continue te ontwikkelen. Hoewel ik mezelf ook kan dwarsbomen door te denken dat ik nog niet goed genoeg ben. Soort imposter syndrom.
Wat ik onlangs heb geleerd: de kracht van mond tot mond reclame. En qua smaken: voordat ik naar dit interview fietste heb ik nog een walnoten-sponge gebakken met opgeklopte feta, gekaramelliseerde walnoten, vijgen en tijm-jam. Dat met die feta ben ik aan het uitwerken als concept voor andere cakes: kaas in plaats van botercreme zonder dat het een cheesecake wordt. Misschien wil ik iets maken met een camembert swirl in de frosting. I love cheese.'
Foto: Zoë Yasemin Akihary
Specerijen
Wat is de specerij die je het vaakst gebruikt in je keuken? En wat maak je ermee?
'Vorig jaar werkte ik op een een handpan-retreat in Malta. Een van de deelnemers was een chef uit Mumbai die een koffer vol specerijen voor me meebracht. Daar kook ik nog steeds mee. Ze zijn zo vers, ik kan echt het kwaliteitsverschil proeven.
Ik gebruik denk ik vooral kaneel, onder andere in Amerikaanse cinnamon rolls. Ken je ze? Ik vind ze echt stukken lekkerder dan de Zweedse kaneel ‘knopen’, want het gistige, brioche-achtige deeg maakt ze fenomenaal fluffy. En, hoe verser hoe beter! Verder maak ik graag stoofpeertjes met wijn, kaneel en sumak. Ik heb nog steeds wat kaneel uit Costa Rica waar ik tijdens een yoga retreat een specerijenplantage bezocht met kaneel én vanille. Ik leerde dat je elke bloem met de hand moet bestuiven.
Uit de doos met Indiase specerijen heb ik saffraan ontdekt, een specerij waar ik totaal niet bekend mee was. Het heeft een zoet en zacht aroma, dat ik nu associeer met Iraanse rijstpudding. Ik gebruik het in een kipgerecht met gekruide bulgur, kaneel, laurierblad en saffraan. Ik zou ook meer met saffraan in cakes moeten experimenteren.'
Heb je ooit specerijen gebruikt voor je gezondheid?
'Ja, toen ik begon met yoga, was ik echt op zoek naar natuurlijke gezondheidsproducten. Ik besloot geen supplementen te nemen, omdat ik geloof dat je voedingsstoffen beter uit je dagelijkse maaltijden kunt halen. In Litouwen is het gebruik van kruiden en specerijen voor de gezondheid heel gebruikelijk, een traditie die teruggaat tot het paganisme.'
Is er een specerij dat volgens jou nog niet is 'ontdekt'? Of dat ondergewaardeerd is?
'Saffraan kom je bij Europese bakkers nauwelijks tegen. Het wordt veel gebruikt in het Oosten, maar ik heb het nog niet vaak gezien in Amerikaanse cakes. Zwarte peper in zoetigheden is ook nog niet echt verkend.'
Zijn er specerijen die je onzeker maken omdat je niet weet wat je ermee moet doen?
'Pippali is zo'n specerij. Ik heb een zak ervan van mijn Indiase vriend, maar ik vind het te zacht om te malen.'
Heb je een favoriete spice-cake combinatie?
'Het saaie antwoord: nootmuskaat en kaneel in bananenbrood. Ik hou ook van aardbei en zwarte peper, sumak-aardbeienjam op pavlova, en chocolade met chili enhazelnoot. Een van mijn favorieten is een olijfoliecake met opgeklopte mascarpone, venkelzaad en witte balsamicojam, en pistache-Zwitserse meringue en botercrème. De venkel is heel subtiel, omdat je slechts een theelepel gebruikt in de hele pot jam.'
'De meeste recepten die ik gebruik zijn afkomstig van Nichola Lamb, Natasha Pickowicz of Ottolenghi.'
Mijn Keuken
Vertel ons meer over je keuken; was het een onderdeel van het huis waarin je woont of heb je het zelf ontworpen? Komt het in de buurt van je droomkeuken?
'Mijn vorige keuken was echt mijn droomkeuken. We hebben destijds alles volledig gerenoveerd toen we verhuisden. Mijn man maakte alle kasten met de hand van eikenhout en beitste ze donkerbruin. We legden mediterrane witte en groene tegels op de vloer en de werkbladen waren van marmer. Er was een grote gootsteen in boerenstijl met koperen details en een koperen rail. Witte tegels bedekten de muren tot halverwege, en er was behang van Van Gogh met mosterdgele amandelbloesem. We hadden ook een ontbijtbar en twee KitchenAids.
De keuken in ons nieuwe huis is een stuk kleiner, maar we zien het als een uitdaging. Het gaat niet om de grootte, maar om het ontwerp. We streven naar een vergelijkbare sfeer, misschien meer een landhuisgevoel omdat het een huis met een tuin is.'
Waar bewaar je je specerijen en waar koop je ze?
'Bij de toko en ik bewaar ze in een voorraadkast met gelabelde, doorzichtige, bijpassende potten.'
Elektrische molen of vijzel en stamper?
'Ik gebruik liever een stenen vijzel.'
Heb je een favoriete tool?
'Mijn KitchenAid mixers zijn mijn favoriet. Eén blijft in de keuken en de andere neem ik mee naar Engeland voor Kerstmis met de familie van mijn man.'
Wat is het mooiste designobject in je keuken?
'Alles is mooi omdat we er hard aan hebben gewerkt en het zelf hebben gedaan. Zelfs de kleine imperfecties voegen karakter toe. Wanneer je het zelf doet, wordt het speciaal.'
Inspiratie
Waar haal je je inspiratie vandaan?
'Sowieso mijn seizoenskalender, mijn voorraadkast en de geweldige ingrediënten van Hanos die je niet in andere supermarkten kan vinden. Reizen uiteraard: ik ben gek op alles wat lokaal of traditioneel is. En ik denk dat mijn Litouwse afkomst me beïnvloedt, zoals de wens om een klassieke Russische honingcake net een twist te geven. Andere bakkers op Instagram uit New York en Londen inspireren me ook.'
Wat zou je maken voor een date night met je partner?
'Iets met lamsschenkels in een Ottolenghi-achtig gerecht. Hij heeft bijvoorbeeld een heel goed gerecht met munt en rijst. Voor het dessert zou ik een gedeconstrueerde cheesecake maken met opgeklopte feta of geitenkaas, fruitcompote of jam, en misschien wat noten, geserveerd in een champagnecoupe. Het voorgerecht slaan we over; dit is genoeg.'
Heb je een gerecht dat je altijd maakt zonder iets te veranderen?
'Couscoussalade met tomaten, avocado, koriander en geroosterde kip met paprika (als in de specerij), olijfolie, zout en peper. Dat heb ik echt al zo vaak gemaakt.'
Wat heb je gisteren gegeten?
'We hebben met onze puppy op het strand gewandeld en hadden yoghurt, granola, croissants en koffie voor ontbijt. We sloegen de lunch over en bestelden 's avonds, omdat we moe waren, rotisserie kip met friet. Niet lachen!'
Wat zijn je drie favoriete restaurants, bars of plekken?
'Mijn favoriete restaurants zijn Baccalar, Hotel de Goudfazant en Coba. Voor zoetigheden is Fort Negen mijn favoriet. Ik heb nog niet veel geweldige bakkerijen gevonden.'
Welke drie taarten moeten we allemaal beginnen te maken of bij jou kopen?
1. Feta, walnoot, vijg en tijm met honing
2. Seizoensgebonden en experimentele taarten
3. Een vanille-perencake met gepocheerde peren, vanille Zwitserse meringuebotercrème en gepocheerde peer bovenop
