Mijn keuken: 'Mijn moeder zet pul biber, sumak en isot in de koelkast'
Interview
Hale Almus Vermeulen (35) is op een missie om de Turkse eettradities te conserveren als een pot groene pepers. Ze heeft zojuist 240 recepten geschreven voor De Bijbel van de Turkse Keuken, haar eerste boek.
Keukenliefdes & Routines
Vertel eens in een notendop: wie ben je en wat doe je?
‘Ik ben geboren in Koeweit, maar groeide op in Istanbul - en om het nog complexer te maken: mijn moeder is Turks en mijn vader Palestijns. Na een studie journalistiek heb ik in de entertainmentindustrie voor kunst- en muziekfestivals gewerkt, voordat ik overstapte naar digitale marketing. Maar dat heb ik eigenlijk allemaal achter me gelaten nadat ik in Nederland kwam wonen. Nu focus ik me volledig op het koken en geef ik vanuit mijn bedrijf Turkish Tale workshops en maak ik wekelijks Turkse afhaalmenu’s.’
Hoe ben je eigenlijk in Nederland beland?
‘LIEFDE (lacht)! Ik ontmoette mijn man in Istanbul terwijl hij op vakantie was. We trouwden in minder dan een jaar en even later woonde ik in Nederland. Inmiddels zijn we 6 jaar verder en hebben we een zoontje van 2,5 jaar.’
Met een luide knal word je de kookboekenwereld in gekatapulteerd, want je eerste kookboek komt aankomende maand al uit! Hoe begon dit avontuur en hoe gaat het nu?
‘Eigenlijk begon het avontuur direct nadat ik naar Nederland was verhuisd. Al snel kreeg ik heimwee. Steeds als ik een bekende geur in mijn keuken rook, maakte ik een kleine sprongetje van geluk. Dan was ik weer thuis en voelde ik me minder eenzaam. In Turkije gebruiken we voedsel om onszelf uit te drukken - meestel om te laten zien hoeveel we van iemand houden.
Ik denk dat ik tijdens het koken dichter bij mezelf en mijn Turkse identiteit ben komen te staan. Wat als iets heel persoonlijks begon, veranderde in een baan. Nu deel ik mijn keuken met anderen en schrijf ik er een boek over. Ik denk dat we kunnen stellen dat het best goed gaat (lacht).’
Een ‘bijbel’ schrijf je niet zomaar, waar begon je onderzoek?
‘Met de recepten van mijn moeder en oma, hun culinaire kennis is het uitgangspunt van het boek. Maar ik heb ook recepten en tips gevraagd aan vrienden - en vrienden van vrienden en hun vrienden: ik wilde mijn kring zo breed mogelijk maken. Ik heb zelfs allerlei recepten en verhalen bij elkaar gesprokkeld via Facebook-groepen!’
Is er één bepaalde jeugdherinnering in of rondom de keuken die je is bijgebleven?
‘De chocoladepudding van mijn moeder, en dan voornamelijk het deel waarbij ik en mijn zussen de overgebleven pudding uit de pan mochten scheppen en de lepels aflikten.’
Hoe ziet een alledaagse (werk)dag eruit voor jou?
‘Als ik niet aan het werk ben, draaien mijn dagen vooral om mijn peuter. Ik begin de dag om half zeven en ren vervolgens een spreekwoordelijke marathon tot 20.30 uur (lacht). Mijn dagen zien er eigenlijk altijd anders uit, maar ik heb wel een aantal vaste dingen doordeweeks. Ik plan mijn maaltijden bijvoorbeeld meestel op zondagavond, zodat ik een schema in mijn hoofd heb (waar ik vervolgens ook weer van afwijk). Ik doe 2 a 3 keer per week boodschappen en betrek mijn zoon zoveel mogelijk bij het kookproces. Hij vindt het heerlijk om samen met mij te rommelen in de keuken. Alleen drukt hij ook zijn stempel op wát we eten. Hij is een zeer avontuurlijke - loves spicy food! - maar kieskeurige eter, dus ik zorg er altijd voor dat ik een gerecht maak waarvan ik weet dat hij het zeker zal eten en iets voor ons dat hij wel of niet mag eten.’
Specerijen
Wat zijn de smaken en specerijen van de Turkse keuken (die je hier maar moeilijk kunt vinden)?
’Ik denk dat Nederland in vergelijking met andere landen veel meer variëteiten heeft met betrekking tot Turkse producten. Tot nu toe heb ik alleen Turkse wilde tijm (Thymbra Spicata), genaamd 'zahter', niet kunnen vinden. Hoewel het lijkt op de zaatar-plant, komt het uit een andere familie.
In de Middellandse Zee regio maken ze met de verse bladeren graag salades. Gedroogd wordt het kruid (ook, en vooral in Zuidoost-Anatolië) gebruikt in stoofjes, soepen, vleesgerechten of gemalen en gemengd met andere kruiden en specerijen tot zaatar(mix).’
Welke specerij is altijd als eerste op, en waar gebruik je die voor?
‘Heel cliché, maar pul biber. Ik voeg het zelfs toe aan mijn ontbijt.’
Je schreef (en filmde) een ode aan isot biber op Instagram*. Zijn er meer van dat soort misvattingen over Turkse specerijen die je wil verhelderen?
‘Niet per se over Turkse specerijen, eerder de misvatting dat de Turkse keuken erg pittig is. Pittig eten is veel meer een voorkeur en verschilt per regio. En de andere is knoflooksaus. Knoop dit in je oren beste mensen: knoflooksaus wordt NIET gebruikt in de Turkse keuken.’
Hoe voel je je over de manier waarop wij hier in Nederland Turkse specerijen gebruiken?
‘Ik denk dat sumak en isot veel meer in hun marge hebben. Ze bieden zoveel diepte, dat het zonde is om ze alleen als versiersel te gebruiken, om er labneh of gebakken eieren mee op te leuken. Wat mij betreft mogen mensen zich best wat vaker verdiepen in de specerijen die ze gebruiken. Begin met de vraag ‘waar komt het vandaan?’ Want hoe meer je weet over een ingrediënt, hoe meer feeling je ermee krijgt.
Isot is bijvoorbeeld een specerij die intenser van smaak wordt zodra je er olie aan toevoegt, of in combinatie met granaatappelmelasse: pure magie! Daarnaast is zowel sumak als isot heerlijk door gehakt, als je balletjes draait, maar ook in saladedressings.’
Is er een specerij die volgens jou nog ‘onontdekt’ is?
‘Twee zelfs! Ik denk hele sumakbesjes. Wij gebruiken die als we gevulde groenten maken. Waar we de gedroogde sumakbessen bedekken met kokend water en laten trekken. Dat zurige sumakwater gebruiken we dan om de gevulde groenten in te koken, zodat ze een lekkere frisse smaak krijgen. Of we voegen het toe aan stoofschotels. Maar je kunt ze natuurlijk ook malen. De andere specerij die je hier nog niet echt ziet is ‘mahlep’: de aromatische zaden van een soort kers. Wij gebruiken het voor bepaalde zoete of hartige koekjes.’
Heb je tijdens het schrijven van de bijbel over de Turkse Keuken iets nieuws geleerd over specerijen, of de Turkse keuken in het algemeen?
‘Blijkbaar hebben we veel gerechten die door Unesco worden erkend (wist ik niet) en dat Turkije in 2020 de 5e grootste exporteur van specerijen ter wereld was.’
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, zat die er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
‘Hij stond er al in. Het enige wat ik heb gedaan toen we hier gingen wonen, was een kookeiland toevoegen om de kookruimte te vergroten, anders paste mijn man er niet meer bij (lacht), hij is namelijk ook gek op koken.’
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
‘Ik bewaar ze in mijn keukenkastjes, in afgesloten potten, maar als mijn moeder langskomt, zet ze er een paar in de koelkast. Volgens haar kruidenman in Istanbul moeten pul biber, sumak en isot in de koelkast worden bewaard. Ik koop ze zelf in supermarkten, Turkse markten en online Turkse winkels.’
Elektrisch malen of met de hand vijzelen?
‘Oef, das een lastige. Vaak gebruik ik de elektrische molen, maar ik hou er ook van om specerijen te roosteren in de pan, en ze dan te pletten in de vijzel - of ik maak er saus van.’
Heb je een favo tool?
‘De keukenmachine.’
'Omdat mijn zoon geobsedeerd is, maak ik elke week of om de twee weken: Rozen Börek'
Inspiratie
Waar haal jij je kookinspiratie vandaan?
‘Naast dat ik geïnspireerd word door mijn geweldige Instagram-foodievrienden, blader ik soms door mijn favoriete kookboeken of ik laat me leiden door de ingrediënten in mijn koelkast. Soms bel ik mijn moeder op en vraag haar wat zij op dat moment maakt, daar krijg ik ook ideeën van. ‘
Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
‘Dit was het date night-menu (met een ander dessert) dat mijn man voor ons maakte toen ik hoogzwanger was in het begin van de covid-lockdown. Het is heel klassiek, maar het betekent veel voor mij: Franse uiensoep, beef bourguignon (alcoholvrij) met aardappelpuree en clafoutis na — in plaats van de clafoutis zou ik het afmaken met een kastanje-chocoladetaart met ijs.’
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
‘Oh zeker. Omdat mijn zoon geobsedeerd is, maak ik elke week of om de twee weken: Rozen Börek (opgerold filodeeg met spinazie en feta), Izmir Köfte (gehaktballen en aardappelen in tomatensaus) en Turkse rijst met orzo.’
Wat heb je gisteren gegeten?
‘Roerbakgroenten met teriyaki zalm.’
Drie favoriete horeca-plekken?
‘Coco Sushi (Eindhoven), Pinkie Patisserie (Eindhoven), Dumplings (Amsterdam)’
Drie gerechten die we allemaal moeten toevoegen aan ons kookrepertoire?
‘Mercimek Köftesi (Turkse rode linzen en bulgur balletjes), Birria Tacos en Ottolenghi’s Tomato Butter Pasta.’
Volg Hale op instagram, boek een workshop op haar website en bestel haar boek (duhu!)
*De befaamde insta-post: 'Çiğ köfte-Raw meatbal is a famous dish from Şanlıurfa that is traditionally made with raw meat and bulgur but has become a vegan treat in the last couple of years. The beauty of this dish is, all the ingredients are "cooked" during the intense kneading process which takes anywhere between 45 to 90 minutes 💪 İsot, which is known as Urfa Pepper to the world, is its another must ingredient that ties everything together. It is said that this dish has been a part of Turkish cuisine for 4000 years, with the oldest story going back to King Nimrod’s ban on lighting fires and collecting all the wood his soldiers could find. So a hunter’s wife, with the deer meat her husband brought, prepared Çiğ köfte by beating the meat with a stone and then kneading it with bulgur, spices and salt. Is this story true? Perhaps not. Are we thankful for this dish? Hell yeah!'
