Mijn keuken: 'Ik zou één dag Anthony Bourdain zijn'
Interview
Meike Krüger (45) is een bescheiden kok die niet opschept -alleen voor haar gasten- maar ‘gewoon even’ tussen alles door een kookboek schrijft, tafels vol kookt en daarnaast haar eigen praktijk voor psychotherapie runt.
Keukenliefdes & Routines
Je bent dag en nacht aan het koken en eten (waar je uitvoerig over rapporteert op Instagram) én je werkt fulltime als psychotherapeut / GZ-psycholoog. Vertel, hoe werkt dit dubbelleven? Blijft koken ‘een hobby’ of wil je er uiteindelijk je werk van maken?
‘Ik kook al bijna mijn hele leven en werk daarnaast al meer dan 20 jaar als psychotherapeut. Voor mij gaat dat heel natuurlijk samen, en ik hoop dat dat zo blijft. Ik behandel veel volwassenen die last hebben van PTSS en regelmatig als kind verschrikkelijke vormen van misbruik hebben meegemaakt. Je kunt je voorstellen dat ik soms thuiskom met al die beelden en verdrietige verhalen in mijn hoofd. Koken is dan een toevlucht om mijn hoofd leeg te maken, een schakel tussen mijn werk en privéleven.’
In september verschijnt je eerste kookboek ‘Een Tafel Vol’, dat klinkt best professioneel...
‘Een eigen kookboek mogen maken was het leukste wat ik ooit in mijn leven heb mogen doen en voelde geen seconde als werk. Ik weet dat de meeste mensen die zoveel tijd en geld aan eten en koken besteden als ik meestal beroeps zijn, maar voor mij voelt dat toch vrij normaal. Misschien omdat het me met de paplepel is ingegoten: mijn moeder was fulltime lerares maar runde daarnaast een biologische boerderij. Weliswaar voor eigen gebruik, maar niet minder intensief! Ze hield haar eigen dieren, slachtte ze zelf, en verwerkte alles tot de laatste vezel. Als ze niet met de dieren bezig was, zat ze gehurkt in de moestuin of was ze aan het bakken, koken (wij kregen altijd een uitgebreide maaltijd) of inmaken.
Maar vooruit: als mijn week 10 dagen had zou ik één dag Anthony Bourdain zijn, één dag als kok bij Choux werken, en als we toch fantaseren zou ik ook graag bij een zuurdesembakker of een goede slager aan de slag willen.’
Wat wil je toevoegen aan het culi-landschap?
‘Ik wil laten zien hoe je met een goede planning een hele tafel vol heerlijk eten neer kunt zetten voor een uiteenlopende groep mensen en tegelijkertijd als kok en gastvrouw/heer een ontspannen avond kunt hebben. Daarnaast kun je een uitgebreide maaltijd koken uit mijn 15 favoriete eetlanden zonder dat je van ieder apart land een kookboek nodig hebt of er veel vanaf moet weten. En al mijn favoriete gerechten staan erin: van klassiekers tot zelfbedachte recepten.’
Is er één bepaalde jeugdherinnering in de keuken die je is bijgebleven?
‘Ik ben opgegroeid in een oude molen (het ouderlijk huis van mijn moeder) met veel te veel kamers. Waarschijnlijk hadden we er aan één ook genoeg gehad, want het hele gezin leefde in de keuken. Daar gebeurde dan ook van alles: er werd gekookt op de houtkachel, gegeten, de dag doorgenomen, ruzie gemaakt, de was opgevouwen, gedanst, de krant gelezen en met de katten en de hond geknuffeld.’
Waarom ben je op je 19e vanuit Duitsland naar Amsterdam verhuist — en blijven plakken?
‘Al zo lang ik me kan herinneren wilde ik in een ander land wonen. Op mijn 17e heb ik op een druilerige zondagmiddag bedacht dat ik naar Amsterdam ging verhuizen en dat ik daar dan ook maar meteen het beste kon studeren. De volgende dag nog, begon ik met Nederlandse les. Eigenlijk vrij willekeurig, ik zat ook aan Buenos Aires te denken.’
‘Het aarden in Nederland was niet makkelijk, maar ik was direct smoor op Amsterdam. En nog steeds! Ik ben verliefd op de mensen (grote mond-klein hartje), de humor, en dat het zo klein en overzichtelijk is maar alles heeft wat een internationale hoofdstad moet hebben. Dat er 180 verschillende nationaliteiten wonen maar iedereen Amsterdammer is. De verschillende culturen en keukens. Dat het een havenstad is, ik hou van havensteden. En de schoonheid van de stad. Als het kon zou ik het liefst de Amsterdamse nationaliteit hebben.’
In welke (restaurant)keukens in Amsterdam ben jij kind aan huis, en wat eet je daar?
‘Choux is al sinds hun opening mijn lievelingsrestaurant en Merijn van Berlo mijn favoriete chef. Verder eet ik graag bij Entrepot, de Scheepskameel, VRR, Bak, Coulisse en Breda. Stuk voor stuk restaurants met spannende, innovatieve gerechten met groenten in de hoofdrol en een leuke bediening met verstand van zaken.’
‘Kaagman & Kortekaas vind ik ook fantastisch. Ik ken weinig mensen die je zo welkom laten voelen als Bram (Kortekaas). Terwijl Giel (Kaagman) je verovert met zijn heerlijke surf ’n turf combinaties. Vooral die met hannenkammen of orgaanvlees, dan kun je me opvegen. Dat is zó lekker.’
‘Voor de lunch vind ik Bouchon du Centre geweldig. Hanneke Schouten is mijn favoriete van kop-tot-staart kok en alles wat ze maakt is heerlijk. Meestal ronsel ik 2-3 vriendinnen met veel eetlust bij elkaar, en dan bestellen we de hele kaart.’
Ben jij altijd de sjaak, of wordt er thuis ook voor jou gekookt?
‘Mijn vriend kan goed koken maar beleeft er geen plezier aan. Eigenlijk bedenk ik altijd wat we eten, doe de boodschappen en draai het in elkaar, en ruimt hij de totaal ontplofte keuken en tafel achteraf op. Dus wat mij betreft is hij de sjaak (lacht)!’
Hoe ziet een alledaagse (werk)dag eruit voor jou?
‘Ik sta om half 7 op en maak lunch en ontbijt klaar voor mij en mijn dochter. Ik ontbijt bijna altijd met een zachtgekookt eitje, thee en geroosterd zuurdesembrood. Daarna fiets ik naar mijn werk. Ik zie patiënten en begeleid supervisanten, heb overleg met collega’s en geef groepen.’
‘Om half 1 lunch ik met mijn collega’s, meestal met peulvruchtensalades of zelfgemaakte soep (ik heb een hele vriezer vol met bakjes soep voor doordeweeks). Rond half zes fiets ik naar de opvang om mijn dochter op te halen. Meestal zijn we dan rond zes à half zeven thuis. Dan duik ik meteen de keuken in en eten we met z’n drieën. Daarna crash ik op de bank met de kranten en bekijk op instagram wat mijn mede foodies aan het uitspoken zijn. Rond tien uur ga ik naar bed en lees nog even totdat mijn ogen dicht vallen.’
Volgens mij eet jij álles, van orgaanvlees tot kippenvoeten, was dat altijd al zo of zijn er gerechten en ingrediënten die je hebt leren eten?
‘Ik at als kind al alles (behalve bananen) en was altijd nieuwsgierig naar nieuwe ingrediënten. Ik wilde zoveel mogelijk proeven! Omdat mijn ouders bijna volledig zelfvoorzienend waren heb ik echter pas als volwassene voor het eerst dingen als kreeft of oesters gegeten.’
Specerijen
Welke specerij is altijd als eerste op
‘Dat zijn er vier: sichuanpepper, kerrie, saffraan en mosterdzaad.
En waar gebruik je die voor?
‘Sichuanpeper eet ik bij alle Chinese gerechten en kerrie vind ik heerlijk met gebakken rijst, ei en salades. Saffraan gaat bij arancini, in mayonaise, tortilla’s, paella, soepen, sauzen, vinaigrettes en stoofschotels. Mosterdzaad gebruik ik om mosterd te maken, om aardappelen mee te bakken en om groenten in te maken. Ik ben trouwens ook gek op sumak, Aleppo peper en cayennepeper.’
Heb je wel eens specerijen gebruikt voor je gezondheid?
‘Nee.’
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, zat die er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
‘Ik heb een hele kleine keuken met scheve muren. Vijf jaar geleden heb ik mijn huidige keuken ontworpen en ik ben er nog steeds superblij mee. De onderkant is van Ikea en gemaakt van recyclede colaflessen. Het blad is van beton (perfect bij scheve muren) en alles staat op plakken (door een Amsterdamse meubelmaker gemaakt) zodat ik in één oogopslag kan zien wat ik in huis heb en waar. De oven heb ik trouwens apart gekocht, net als mijn 6-pits gasstel.’
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
‘Dat durf ik eigenlijk niet hardop te zeggen, maar die staan ook op planken (al weet ik dat dat niet hoort en goed is*). Ik kook zoveel dat ik in één oogopslag mijn specerijen wil kunnen zien en pakken. Waar ik ze haal? Voornamelijk bij de Peperbol, de Toko, de Volkskruidentuin, de Turkse of Marokkaanse supermarkt of ik bestel ze. Maar eerlijk is eerlijk, ik koop ook wel eens een potje in de supermarkt.'
*Specerijen zijn gevoelig voor licht en lucht en kun je om hun smaak (langer) te behouden het beste bewaren op een donkere plek in een afgesloten pot, zodat er geen zuurstoof bij kan.
Elektrisch malen of met de hand vijzelen?
‘Met de hand.’
Heb je een favo tool?
Meike kan niet kiezen en begint aan haar opsomming: ‘mijn molenaarsmesjes, mijn papajaschiller, mijn Japanse mandoline (al heeft die me bijna al mijn vingertopjes gekost) een rasp, een aardappelschiller en mijn vijzel.’
Mooiste design object in de keuken?
‘Die heb ik niet, maar ik ben dol op mijn tweedehands koperen pannen en mijn collectie wit-blauwe porseleinen bakjes.’
’70% van de gerechten in mijn kookboek zijn van die gerechten die ik al 20 jaar kook en die nooit vervelen'
Inspiratie
Wat vormt de inspiratie voor wat je gedurende de week eet? Ben je een planner of trek je de koelkast open en zie je wel?
‘In het weekend haal ik alle boodschappen omdat ik na een werkdag de supermarkt niet trek. Inspiratie vloeit voornamelijk uit mijn koelkast en voorraadkast, dan kijk ik wat ik nog heb en maak ik daar iets mee. Ik heb ook van die evergreens die makkelijk en lekker zijn en waarvoor ik altijd de ingrediënten in huis heb, zoals pasta puttanesca.’
Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
‘Voor mijn vriend heb ik 18 jaar geleden bij onze eerste date vitello tonnato, een paddenstoelenrisotto en een venkelsalade gemaakt. Hij durfde pas jaren later te bekennen dat hij geen venkel lust. Nu zou ik hem het gelukkigst maken met Ikan Pepesan of Rendang.’
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
’70% van de gerechten in mijn kookboek zijn van die gerechten die ik al 20 jaar kook en die nooit vervelen. Grote favoriet is de spaghetti frittata uit de oven met gebakken aubergine en gekonfijte tomaatjes, ma po tofu en laab nua.’
Wat heb je gisteren gegeten?
‘Ik ben momenteel in Zuid Korea op vakantie en probeer zoveel mogelijk nieuwe gerechten per dag te proeven. Gisteren at ik zijderupsen in pittige saus, rauwe krab in sojasaus, pannenkoeken van mungbonen, handgesneden noedels, sashimi van abalone, bibimbap en een eindeloze hoeveelheid kimchi.’
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar, chef?
‘Ik volg alleen accounts die met eten te maken hebben en hou van mooie foto’s. De foto ‘s @samaharris zijn geweldig. @merijnvanberlo voor zijn goddelijke creaties. @ladyandpups en @bakergirlofficial voor de foto’s en het prachtige eten. @mimithor en @oddthor voor de mooie foto’s over leven en eten in Italië.’
In september verschijnt het eerste kookboek van Meike Krüger bij Carrera Culinair: Een tafel vol. Je kunt het boek hier bestellen.
