Mijn Keuken: 'Ik mocht geen granen en zuivel, wat er toen gebeurde was absurd'
Interview
Na de Gerrit Rietveld Academie rolde en ratslagde Lotte van de Hoef (32) uiteindelijk weer de horeca in, niet als kok, maar als chef vormgever.
Keukenliefdes & Routines
Wij kennen Lotte als de enthousiaste vrouw die overal ja op zegt. Zo zei ze onlangs JA op vier maanden Bali, JA op (sous)cheffen voor Spice First (sensuele diner) en JA op bbq'en voor 70 man, toen ze met haar vrienden het mini-festival IN THE BLACK SQUARE organiseerde. Vertel, waar komt je liefde voor koken vandaan?
'Van lekker eten en de wens om dat zelf te kunnen maken, dat heb ik van mijn moeder. Hoewel ze zelf vrij simpele gerechten maakt is de smaak precies on point. Eten is voor mij ook gewoon gezelligheid, cliché maar waar, gewoon lekker gaan zitten en uren tafelen. Ik kwam er pas laat achter dat niet iedereen zo eet…'
Je ontwerpt de huisstijlen van horecazaken zoals De Nada, Des Yeux Orange en Cafe 't Smalle, heb je vroeger zelf ook in de horeca gewerkt?
'Mijn opa en oma hadden vroeger een pannenkoekenhuis, daar werkte ik als chef pannenkoek. Daarna heb ik o.a. bij Loetje in de keuken gestaan.'
Is er één bepaalde jeugdherinnering in of rondom de keuken die je is bijgebleven?
'Nee, het was eerder een stortvloed aan gerechten en momenten. Ik kan me nog wel een keer de limoncello-cake herinneren die ik met mijn moeder heb gemaakt toen ik een hersenschudding had.'
Hoe ziet een alledaagse werkdag eruit voor jou?
'Daar zijn twee versies van. Of ik sta op en ren meteen de deur uit om te sporten (o.a. yoga) óf ik klap direct mijn laptop open om 7:00. Zodra ik thuis kom ga ik rustig douchen en bak ik een eitje of maak ik een ontbijtsmoothie. Als freelance vormgever (Lotte maakt de huisstijlen voor horecazaken zoals De Nada, ’t Smalle en arty pop-ups) kan ik vanuit huis - aka mijn keuken - werken. Als ik pauze nodig heb ga ik mijn lunch voorbereiden. Zo hoef ik niet acht uur lang achter mijn laptop te zitten. Koken is dus eigenlijk ontspanning, er waren zelfs momenten dat ik iedere dag (een bananenbrood) stond te bakken (gniffelt).'
Je eet geen brood toch, waarom niet?
'Nou, zo min mogelijk, dat geldt ook voor zuivel. Het maakt me supersloom en ik krijg er uitslag van. Toen mijn gezicht een keer helemaal onder zat ben ik naar een orthomeleculair therapeut gestapt. Die heeft me toen een canceldieet voorgeschreven. Zes weken lang mocht ik nul granen en zuivel. Dat zette een heel absurd proces in gang, zowel lichamelijk als mentaal. Niet alleen viel ik heel veel af - op een goede manier, ik kwam weer terug op mijn oude gewicht - ook trok de uitslag binnen twee weken weg én had ik minder slaapuren nodig. Sterker nog, ik had bijna teveel energie, soms wist ik niet waar ik het moest laten. Daarna ben ik zelf een orthomoleculaire cursus gaan doen, wel een kietelversie hoor (lacht). ‘Hoe werkt dit, wat stoppen we in ons lichaam en wat houdt ons tegen’, ik wilde daar meer over weten. Nu snap ik beter wat je moet eten om je lichaam zo goed mogelijk te laten functioneren.'
Wat lustte je vroeger niet en waar kun je nu geen genoeg van krijgen?
'Eigenlijk is er niks wat ik niet lekker vind, mijn ouders hebben alles in mijn mond gestopt, en dat werkte: toen ik vier was wilde ik een pot groene olijven met paprikastukjes voor mijn verjaardag. Kun je het je voorstellen, een kind van vier die zo’n hele pot leegeet (lacht)? Overigens vind ik vissaus en trassi wel echt goor. En nat Nederlands roggebrood, bah.'
Wat vormt de inspiratie voor wat je gedurende de week eet? Ben je een planner of trek je de koelkast open en zie je wel?
'Eerst ging ik altijd per gerecht, en dus per dag nadenken. Dan ga je elke dag boodschappen doen. Dat kost je klauwen met geld en ik had eten over. Paar jaar geleden heb ik het helemaal omgegooid. Zaterdag doe ik boodschappen bij mijn maat Theo op de Lindengracht (ter hoogte van Ô Bistro). Ik ga daar als eerste heen en bouw een gerecht om de ingrediënten die ik bij hem vindt. Dan hoef ik de rest van de week nog maar 2x boodschappen te doen. Ik maak ook veel soepen voor meerdere dagen. En preppen, dat scheelt me echt veel tijd en geld. Maar soms komen er vrienden langs en maak ik bijvoorbeeld steak tartaar en dan ga ik erop uit om alles daarvoor in huis te halen.'
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, zat die er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
'Toen ik in mijn huis kwam (een schattige zolderwoning op de Lijnbaansgracht) zat er geen keuken in. Of nou ja, het keukentje zat in het toilet. Die heb ik eruit gesloopt. Omdat het niet zo’n grote kamer is, heb ik samen met een vriend de keuken ingebouwd in een kast, inclusief de oven van mijn tante en het compactste koelkastje dat ik kon vinden. In een tweede kast, aan de andere kant van de schouw, zit mijn gootsteen. Lekker omslachtig allemaal, maar ik kan dus wel zeggen dat ik mijn eigen keuken heb gemaakt. Je moet er alleen niet met z’n tweeën gaan koken, daar ben ik sowieso een te koppige koker voor. Ik kook het liefst alleen.'
Heb je een favo tool?
'De koning der Nutribullets, die van 1200 watt. Echt goud waard dat ding. Gebruik ‘m al 3 jaar. En mijn mes. Ik heb een Japans mes van een spaaractie van de jumbo (lacht). Ik heb zo’n plat hakmes waarvan de onderkant helemaal recht is. Heerlijk!'
Mooiste design object in je keuken?
'Mijn keramiekcollectie, en dan vooral de borden van Denise (Darc Matter). Het tilt je eten naar een hoger level omdat het er mooier uitziet.'
En die foto?
'Handen die graaien in gezellig eten: dat is een subbacultcha poster uit een magazine, die een vriend heeft ingelijst en op de schouw heeft gezet toen hij in mijn huis woonde en ik op Bali zat. Hij vond het zo goed bij m’n huis passen dat hij het heeft laten staan. En dat zal zo blijven.'
Specerijen
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
'Niet in een gesloten, donker kastje in ieder geval, die heb ik niet (lacht). Ze staan op een plankje recht voor mijn neus zodat ik het snel kan pakken. Ook als ik denk ‘wat zal ik in mijn omelet doen vandaag’, dan kan ik even rondkijken. Ik bestel het meeste bij pit & pit, omdat het altijd wel goed smaakvol spul is, waarbij de afkomst meestal duidelijk is. En het komt ook in zo’n tering handig potje. Als ik geen tijd heb, en spontaan iets specifieks wil maken, haal ik het bij de Marokkaan bij mij om de hoek (Hugo de Grootplein). Zit helaas wel eens een muf bakje tussen, das zonde.'
'Verse kruiden haal ik zoveel mogelijk op de markt. Ik ga bijna iedere zaterdag naar de Noordermarkt, en nog liever naar de Lindengracht. Vind de Noordermarkt een beetje meh. Het is onnodig duur en één grote modeshow, vrij vermoeiend (zucht).'
Welke specerij is altijd als eerste op in je keuken, en waar gebruik je die voor?
'Chili! Weet je wel, díe chilivlokken (lacht), waardoor ik door Sophie Fleur nu weet wat er in het potje zit. En ik gebruik achterlijk veel citroenen, geen specerij maar wel een belangrijke smaakmaker. Ik kook eigenlijk heel gevarieerd waardoor er niet één harder gaat dan de ander, of wacht, ik vergeet komijn, dat heb ik vanochtend nog gegeten in mijn omelet met spinazie, chili - heb je ‘m weer - en wat gesnipperde sjalot.'
Elektrisch malen of met de hand vijzelen?
'Ik heb ooit een vijzel gekocht, want ik wilde alles met de hand doen. Maar gebruik mijn keukenmachine toch ook best vaak. Maar door die sambal die ik met Sophie Fleur heb gemaakt, heb ik nu weer zoiets van ‘oeh toch beter met de hand’. Als ik een bumbu zou maken en ik wil ‘m echt fijn hebben dan is de keukenmachine toch beter.'
Heb je weleens specerijen gebruikt voor je gezondheid?
'Nou ik ben destijds door jullie asafoetida gaan kopen tegen mijn opgeblazen buik, maar weet nog steeds niet hoe ik het - behalve door curry’s en in de chili sin carne - gebruik. Uiteindelijk hielp geen brood eten nog beter.'
'Als ik die dates dan ook nog eens een kopje koffie geef zijn ze weer helemaal het mannetje'
Inspiratie
Zijn er chefs of restaurants die je op dit moment bewondert?
'Oficina! Die meiden daar weten me iedere keer weer te verrassen. Ze maken bijvoorbeeld een brioche met roerei en een prutje, tikkie spicy, met zo’n leipe smaak. ’t Wordt echt een ander ding (Lotte ging speciaal voor ons terug naar Oficina om te achterhalen hoe het prutje heet, het blijkt een vega bagna cauda met miso ipv ansjovis).'
'Ook bij Corner Store kun je zó lekker eten. Ik ging al graag bij Binnenvisser eten; dit is gewoon de nóg experimentelere versie. Aziatisch maar dan wel met lekker veel boter. Gekke mix.'
Wat zou je maken voor een date?
'De geroosterde tomaatjes van Ottolenghi, met citroenzest, komijn, suiker en urfa chili.'
Haha, dat heeft een date ook een keer voor mij gemaakt. Alleen was het 23:00 en had ik écht geen honger. Ik wilde gewoon vrijen.
'Ja echt een hit he, misschien heb ik ‘m wel iets te vaak gemaakt (lacht). Erbij serveerde ik geroosterde boerenkool en salade. En het ligt natuurlijk aan de persoon, maar voor sommige dates haal ik lamskoteletjes. Die bereid ik in een grillpan zonder vet en dan keihard bakken in een loeihete pan. Alleen zout erover en geen saus, dat is zonde. Het vlees haal ik bij zo’n slager op de Lindengracht: heet ‘vette kalfje’. Geen ‘de’ of ‘het’, gewoon vette kalfje.'
En als iemand blijft slapen?
'Dan maak ik een Frans roereitje, zo heel langzaam gegaard en nog een beetje zacht van binnen (baveuse omelet). Vaak heb ik wel wat tomaatjes die ik erbij bak, beetje olijfolie. Als de kater erg is, dan maak ik er ook een beetje smoothie bij met rood fruit en spinazie. Én chili, vind ik héérlijk. Daarom gaat die pot zo hard (lacht). En ik heb ook heel lang kardemom in smoothiebowls gedaan. Raak je na een tijdje zat, maar ik krijg er nu wel weer zin in. Als ik die dates dan ook nog eens een kopje koffie geef zijn ze weer helemaal het mannetje. Soms hebben ze zelfs een eye-opener ‘dit is eigenlijk wel een heel chill ontbijt, zo zonder al die vette katertroep'.'
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet verandert?
'Ja daar heb ik wel een handje van, net als mijn moeder: als ik het lekker vind, wil ik het keer op keer maken. Op een gegeven moment maakte ik iedere dag een halve aubergine, wel iedere keer met andere toppings, maar kan nu nog steeds geen aubergine meer zien. Geld ook voor de tomaatjes van Otto, echt zo’n on repeat gerecht. Maar nu maak ik het niet meer, met die date is het ook niks geworden. Helpt ook niet mee.'
Wat heb je gisteren gegeten?
'Left-over karedok (frisse gado-gado-achtige boontjes en kool met pinda) met sambal en een gebakken ei: dat was geen straf, man, wat lekker.'
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar?
'De playlist van De Nada Amsterdam.' (Lotte heeft de huisstijl - o.a. die gezellige zon - ontworpen)
Heb je iets geleerd van Spice First?
'Zoveel! het heeft me laten nadenken over specerijen. Eerst deed ik alles puur op smaak, nu denk ik erover na. Wat doet het voor jou. Hoeveel impact het heeft op je spijsvertering. Eigenlijk de hele Ayurvedische kant, dat kruiden en specerijen zoveel meer zijn dan enkel smaak. Ik lees sowieso alles wat jullie schrijven.'
