Mijn Keuken: 'Chili’s bestel ik per kilo’
Interview
Joy Bouwmeester (29) is een vurig type. Ze heeft een serieuze relatie met haar Big Green Egg, staat iedere dag in de gym en koopt chili’s in bulk voor haar Mexicaanse recepten. Ze werkt als redacteur bij delicious.
Keukenliefdes & Routines
Jij bent niet zomaar een kok, maar vooral een barbecueër, zo schreef je vorig jaar het BBQ e-book ‘ALL FIRED UP’, waar komt die liefde voor koken op vuur vandaan?
'Die bbq-vonk sloeg pas over toen ik mijn toenmalige vriend Laurens een Big Green Egg cadeau deed. Vanuit huis heb ik het niet zo meegekregen. Er was eten en het was prima. AVG’tje, pasta en, waar ik vooral dol op was: pizza’s bouwen op zondag met kant-en-klaar deeg van de Albert Heijn. Allemaal niet erg culinair dus. Behalve dan dat mijn vader wel een echte barbecueër was; er stonden drie exemplaren in de tuin. Maar als hij de barbecue aanstak en zijn ding deed - na 1,5 uur was het klaar - zat ik ergens anders met mijn gedachten.'
'Tot Laurens dus en de Big Green Egg. Al aan het begin van onze relatie riep hij dat zo’n ding wilde hebben. Na zeven jaar dacht ik, oké, nu is het klaar met het gezeur, ik geef ‘m je cadeau. Hij wist niet wat hem overkwam (lacht) en was er écht zo onwijs blij mee. Maar je voelt ‘m al aankomen: na een paar weken stond niet Laurens achter de bbq, maar had ik het cadeau in beslag genomen.'
'Hoewel ik het vrij spannend vond in het begin - Laurens moest ‘m bijvoorbeeld aansteken - had ik na wat onderzoek aardig wat recepten verzameld. Zoals short ribs (klapstuk) van de barbecue; heel Amerikaans, want in Nederland gebruiken we dat deel van de rib eigenlijk alleen als stoofvlees. Na de eerste hap was ik verkocht, dat was het moment dat ik dacht: ‘ik ga barbecueën’.'
Welke specerij is altijd als eerste op in je keuken, en waar gebruik je die voor?
'Ik gebruik heel veel gerookt paprikapoeder (pimentón de la vera) en die combineer ik met gedroogde chili’s. Wacht, is chili een specerij?'
Ja, op Spice First wel
'Dan is het chili, die bestel ik per kilo.'
Wat zijn je drie favoriete chili’s?
'Morita, dat is een gedroogde jalapeño, oftewel een chipotle, maar dan minder lang gerookt waardoor de chili fruitig blijft en lekker pittig. Op twee guajillo, die is fris, citroenachtig en niet zo pittig. En ancho, een soort instappeper. Hij heeft een diepe smaak en is heel kenmerkend voor de Mexicaanse keuken. Ancho is lekker rokerig, en heeft tonen van chocolade en fruit.'
Je werkt net als Sophie Fleur op de online redactie van delicious. magazine, hoe ziet een alledaagse werkdag er voor jou uit?
'Ik sta liever eerder op zodat ik niet hoef te haasten en echt rustig wakker kan worden. Doorgaans gaat mijn wekker om 5 (lacht), maar dan sta ik ‘pas’ om 7 uur in de gym. In die twee uur oefen ik Spaans, gewoon via Duolingo hoor, maar wel al drie jaar vrij gepassioneerd. Als ik terugga naar Mexico moet en zal ik het spreken. Voor het sporten eet ik een stuk zelfgebakken proteïne-bananenbrood met kikkererwten en eiwitpoeder, en chocolade, héél véél chocolade. En ik drink een kop koffie, de enige van de dag met cafeïne.'
'Als ik weer thuis ben douche ik snel en eet ik vaak iets van een maiswafels met medium-zacht gekookte eitjes, zwarte peper, Valentina-salsa en sinds kort ook Sophie Fleur’s dukkah. Dan begint mijn schrijfwerk! Tegen de lunchpauze ga ik altijd naar buiten, even frisse lucht en wat beweging om los te komen van mijn scherm. Lunch is vaak simpel: gerookte zalm op crackers, totopos met refried beans en ook van knakworsten kan ik echt genieten. Heel fout, maar zo lekker.'
''s Avonds kook ik lekker uitgebreid om mijn hoofd leeg te maken, of ik haal een portie avondeten uit de koelkast of vriezer die ik eerder al had gemaakt. Ik hou van vooruit koken en kan echt makkelijk een hele week hetzelfde eten. Daarna plof ik in de ontspan-stand en kijk ik nog wat tv of luister ik muziek voordat ik mijn bed in kruip.'
Specerijen
Staan er specerijen in je bbq-kookboek? Dat je overigens helemaal zelf hebt geschreven, gefotografeerd, vormgegeven en online hebt uitgegeven - complimenten!
'Ik heb verschillende spice rubs gemaakt waar je het vlees mee insmeert. Ik kwam er vrij snel achter dat je daar geen zwarte peper (overigens ook geen zout) in moet stoppen omdat het bitter wordt. Wat wel werkt is piment! Die gebruik ik als vervanger voor de zwarte peper. En verder werk ik veel met paprika, chipotle, guajillo, knoflook, ui, tijm en oregano - allemaal gemalen. Nu ben ik niet helemaal los gegaan met specerijen in dit boek. Mijn initiële plan was namelijk om een Mexicaans kookboek te maken. Dat plan is er nog steeds, alleen wil ik daar meer skin in the game voor hebben. ALL FIRED UP draait meer om techniek, dus hoe bereid je groenten en vlees goed op vuur.'
Specerijen die je omzeilt?
'Ik heb een moeizame relatie met komijn. Zodra dat ergens bereid wordt vind ik het heel erg stinken naar zweet. Echt een misselijkmakende geur.'
De Mexicaanse keuken heeft je tot nu toe in zijn greep gehouden, hoe komt dat?
'Door alles. Ik had er zo geen idee van. Ik kende alleen het Mexicaanse schap in de supermarkt, met de fajitas en de harde tacoschelpen, die versie. Toen kwam ik daar - eigenlijk per toeval - en dacht ik ‘holy shit, dit is totaal iets anders’. Ik rook het al meteen toen ik het vliegtuig uitstapte. Het land ligt onder een warm dekentje van mais.'
Was het extra speciaal omdat je daar bijna alles kunt eten?
Ja, ik moet mijn reisbestemming uitzoeken op mijn allergieën. Ik kan niet tegen gluten, lactose, soja en kokos. En dat is best een uitdaging. Maar in Mexico hoefde ik er niet moeilijk over te doen. Zelfs bij de meest simpele tentjes langs de weg kon ik gewoon eten. Ik moest bijvoorbeeld alleen checken of er geen maggi werd gebruikt, of bier - waar ze vaak vlees in marineren. En mole, daar kan soms brood in zitten.'
We worstelen hier zelf ook mee, maar vragen het toch: hoe ga jij om met culinaire toe-eigening?
'Ik zal nooit van iets traditioneel Mexicaans zeggen ‘dit heb ik bedacht’. Voor mijn Mexicaanse kookboek wil ik recepten ontwikkelen in samenspel met de mensen die er vandaan komen. Als ik Mexicanen spreek zijn ze heel enthousiast over mijn idee, die juichen het vooral toe; ‘ja, moet je doen! Meer mensen moeten weten hoe lekker ons eten is!’'
Heb je al een Mexicaanse community?
'Ja, ik ben vorige jaar met de enige en beste tortillamakers mee geweest naar Mexico om te fotograferen voor hun bedrijf. Tijdens die trip heb ik ook bij Karla’s familie (Karla is de eigenaar van Tortilleria Taiyari) mogen verblijven, dus dat contact is warm.'
Noem drie Mexicaanse gerechten die iedereen volgens jou moet maken?
'Relleno negro, tlayuda en sope.'
"Het begon als een pastasaus, maar die heb ik gemengd met een Mexicaanse stoof die ik zelf had bedacht; echt heel pittig en superlekker"
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, zat die er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
'Ik huur een studiootje in Utrecht dus kan niet zomaar met keukenapparatuur aankomen. Behalve de oven, want daar kunnen anders resten van gluten inzitten.'
Waar koop jij je specerijen?
'Online! Ik hou van bulk en ik ben ook heel specifiek. Ik gebruik bijvoorbeeld best veel koek- en speculaaskruiden om groenten mee te roosteren of in een curry. En dan is die van Jacob Hooy echt het allerlekkerste. Die van Verstegen smaakt scherper. Verder shop ik veel bij deze webshops:
Mooiste design object in je keuken?
'Ik heb hele fijne kopjes van studio Timmerman waar ik iedere dag uit drink. Verder ben ik aan het sparen voor mooie keukenmessen.'
Elektrisch of met de hand vijzelen?
'Met de hand. Ik heb een molcajete (grote Mexicaanse platte vijzel op pootjes) die echt heel fijn is voor salsa’s, en een kleintje voor specerijen. Maar, toegegeven, mijn elektrische koffiemolentje is ook heel fijn.'
Zijn er chefs of restaurants die je op dit moment bewondert?
'Andy Doubrava! Er kwam een post voorbij over de drie miljoen dingen die hij met aardappel had gemaakt. Ik ben best wel een technieknerdje, dus toen hij tot in detail uitlegde hoe hij al die aardappeltechnieken had toegepast was ik om. Hij doet ook heel veel met nixtamalisatie, drogen en fermentatie, en legt dat dus allemaal heel duidelijk uit.'
Wat zou je maken voor een date?
'Oeeeeh, dat hangt er echt vanaf of hij van spicy eten houdt. Heel veel mannen doen daar stoer over, dat ze daar tegen kunnen, maar vaak blijkt dat niet zo te zijn. En dan wordt het toch een stuk ongezelliger (lacht). Dus ik denk, om het op safe te spelen, dat ik voor een goed stuk vlees zou gaan met krokante aardappelen, gegaard in eendenvet met rozemarijn, tijm en verse kruiden, bacon en knoflook.'
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
'Ik tweak mijn gerechten voortdurend. Mijn recept voor panang curry bijvoorbeeld wordt steeds lekkerder. Ik gebruik een kant-en-klare specerijenpasta en daar doe ik zelf nog limoenblad, gember, kurkuma en een snuf koek- en speculaaskruiden bij.'
Wat heb je gisteren gegeten?
'Pastastoof. Het begon als een pastasaus, maar die heb ik gemengd met een Mexicaanse stoof die ik zelf had bedacht; echt heel pittig en superlekker. De basis is een mix van San Marzano tomaten, en langzaam geroosterde kerstomaatjes. Ik vind het lekker als ze heel blijven, zodat je saus is gevuld met kleine zoete bommetjes. Verder zit er tomatenpasta in, al mijn lievelingschili’s, wat smoked chili harissa, eekhoorntjesbrood en allemaal groene kruiden. Het is een umamibom! Iedere keer als ik het eet dans ik van geluk. Het klopt gewoon helemaal. Ik had al een vet lekkere pastasaus én een fantastische Mexicaanse stoof en samengevoegd bleken die twee gewoon nog beter te zijn!
'Er gaat trouwens ook wat laurierblad en verse gember in. Dat laatste heb ik afgekeken van een recept voor birria. Sindsdien is het een standaard pratice geworden: gaan er tomaten in, dan ook gember!'
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account of een kunstenaar?
'Mijn allerlievelingste instagrammer, als je iemand moet volgen dan is hij het wel, Sam Youkilis. Hij reist veel voor zijn werk en heeft het talent om mensen in hun omgeving zo natuurlijk mogelijk vast te leggen. Vervolgens filmt hij ze en ontstaat een kwetsbare ongemakkelijkheid. Het is zoiets intiems, zo mooi.'
Is er iets wat je van Spice First hebt geleerd?
'Ik vind de deep dive in specerijen heel leuk. Waar komt het vandaan, wanneer zet je ze in en wat zijn de kwaliteiten? Ik denk dat heel veel Nederlanders die hulp goed kunnen gebruiken.'
