Mijn Keuken: 'Wat ik doe verschilt van maand tot maand'

Keukenliefdes & Routines

Hoe leg je aan vrienden uit wat je doet? 
'In heel veel woorden… Ik kan het nooit in één functie of beroep vatten, daar baal ik weleens van. Want hoe heerlijk is het als je op zo’n moment kunt zeggen: ‘ik ben tandartsassistent’. Punt. Bij mij verschilt mijn uitleg van maand tot maand. Als het heel kort moet zeg ik altijd: ‘ik doe iets met eten en media’. De lange versie: ‘ik ben culinair journalist, redacteur – en dan zijtakje dat ik o.a. aan kookboeken werk – en daarnaast doe ik alles wat op mijn pad komt. Van foodstyling tot receptontwikkeling’. Maar als iemand me morgen zou vragen om een docu te maken zou ik dat ook doen, hoewel ik me nu het allerliefste richt op schrijven.'

Hoe ben je de culinaire wereld ingerold?
'Ik heb media-informatie & communicatie gestudeerd. Het was óf journalistiek in Utrecht óf dit, en ik vond Utrecht toen heel stom (SF: nu woont ze er) dus ik dacht ‘ik ga naar Amsterdam’. Die opleiding was overigens helemaal niet leuk, want iedereen ging daar naartoe omdat ze allemaal dezelfde ambitie hadden: voor Vogue werken of 3 op Reis presenteren. Andere smaken waren er niet. Dus om een beetje recalcitrant te doen – en omdat ik ook oprecht geïnteresseerd was – besloot ik een minor te doen in het boekenvak. Toen ben ik terecht gekomen bij een kookboekenuitgever, en dat was eigenlijk het startschot. Fontaine was op dat moment namelijk hét station voor culinaire schrijvers. Wat je nu met Nijgh hebt, had je toen bij Fontaine. Daar viel het op zijn plaats en besefte ik me dat ik het kookwereldje superleuk vond. Ik bedoel, ik hield altijd al van eten, maar was dat kwijtgeraakt in mijn studententijd. Ik was een vrij typische student en at gerust drie keer per week pasta pesto, die stage bij Fontaine zorgde voor een culinaire omwenteling.'

Je hebt tientallen kookboeken geredigeerd, en heel wat trends en thema’s voorbij zien komen. Wat zou je zelf willen toevoegen aan het culinaire landschap?
'Uhm… dat vind ik soms best moeilijk. Hier hebben wij het al vaker over gehad, maar ik ben dus best wel een luie kok, of een shortcut-kok. Ik heb echt een hekel aan die facebookfilmpjes met hacks en trucs en ben eerder van de ‘waar het kan, niet te moeilijk doen’.

Het liefst kook ik voor grote groepen vrienden en familie, maar dan wil ik wel zelf aan tafel. Niet dat ik de hele avond in de keuken sta, of de avond ervoor niet kan slapen van de stress. Maar goed, ik weet niet of die wens ook haalbaar is… (lacht). Ik heb overigens wel een succesformule: als mensen komen eten dan zorg ik dat het eerste deel heel indrukwekkend is. Daarna gooi ik er zoveel wijn in dat ze aan het einde niet meer doorhebben dat het toetje nog net niet uit de supermarkt komt. Beetje opgeklopte slagroom erbij, en voilà!'

‍

En… welk kookboek heeft de meeste vlekken op de pagina’s?
'Best wel veel, ik ga steeds door een fase. Niet dat ik ooit iemand wordt die een kookboek uitkookt van kaft tot kaft binnen een jaar. Daar ben ik niet gedisciplineerd genoeg voor. Door de jaren heen heb ik toch wel veel Ottolenghi gekookt. Mijn go-to is zijn pompoenquiche met membrillo en stilton: een quiche is sowieso altijd indrukwekkend. Ik moet er wel bij zeggen dat ik tegenwoordig alles glutenvrij maak vanwege mijn vriend.' 

In welke fase zit je nu?
'Ik zat heel lang in een Mexicaanse fase (haar Mexico City Guide mag je niet missen), maar omdat ik net terug ben uit Indonesië moet ik weer even inkomen. Op vakantie maak ik altijd een lijst met gerechten die ik wil maken als ik terugben. Sterker nog, ik maak twee lijsten. Op de eerste staan gerechten die ik op vakantie heb gegeten en mee terug wil nemen, en op de tweede gerechten die ik heel graag wil eten maar die ik daar dus niet eet. Toen ik daar was had ik heel veel zin in Mexicaans – niet dat het eten in Indonesië niet lekker is! Dan zaten we aan de nasi en riep mijn vriend ‘als ik thuis ben wil ik echt zelf steak tartaar draaien’. Dat gaat dan op de lijst.' 

Wat was je lievelingseten toen je 10 was?
'De lasagne van mijn moeder. Ik ben er alleen jaren later achtergekomen dat-ie compleet uit pakjes en zakjes kwam. Toen ik uit huis ging en om het recept vroeg kreeg ik een recept zonder hoeveelheden met instructies à la: ’een zakje van dit, zakje van dat en een zakje bechamel’. Pakjes en zakjes was me een brug te ver, nadeel is wel dat je de lasagne dan nooit krijgt zoals je moeder ‘m maakt. Oh en ik schaam me ervoor dat je dit gaat opschrijven, maar ik was op mijn tiende echt een onmogelijk eter. Een van de eerste dingen die ik zelf maakte als mijn ouders ’s avonds niet thuis waren, was gekookte broccoli met tricolore wokkelachtige pasta – met niks – en dan een hamburger uit, jawel, de diepvries. Zo’n platgeslagen ding.' 

Ben jij altijd de sjaak, of wordt er thuis ook voor jou gekookt?
'Wij koken eigenlijk altijd samen, en ik vind het leuk om te koken dus zou het niet de sjaak noemen.'

In welke (restaurant)keukens in Nederland ben jij kind aan huis, en wat eet je daar?
'Ik kom heel graag bij de Scheepskameel. Daar heb ik ook gewerkt, dus ben een beetje biased. Ik ben niet zo van de restaurants waar heel ingewikkeld wordt gedaan met schuimpjes en gekke cresjes. Het is allemaal heel knap, maar ik ik wil gewoon een goed bord eten zonder al te veel poespas.' 

‍

Heb je onlangs iets nieuws geleerd? 
'Ik ben nu aan het kijken naar fotografie. Geen food fotografie, maar documentaire-achtige fotografie. Het irriteert me dat ik heel vaak dingen schrijf en dat ik dan afhankelijk ben van anderen om daar goede foto’s bij te maken. Tegenwoordig werk ik samen met een vaste fotograaf, dat is heel fijn, maar ik wil ook zelf de basis beheersen. Noem me een controlfreak.' 

Hoe ziet een alledaagse (werk)dag eruit voor jou?
'Het hangt er dus vanaf waar ik ga werken. Ik weet niet of er per se een typische werkdag is (lacht). Ik ben ook geen ontbijter, ik vind alles voor 8 uur onmogelijk dus ik doe al jaren, ver voor de trend, aan intermittent fasting. Niet dat ik daar nog baat bij zou hebben (lacht). Mijn lunch is ook altijd anders, vaak eet ik iets buiten deur, niks chics, gewoon een broodje. Ik snap ook niet hoe mensen left-overs mee kunnen nemen naar werk - zoals left-over pizza, hoe kan dat? Die eet je toch op?' 

Als je weinig tijd hebt, wat maak je? 
'Ik denk rijst, met heel veel toppings. Alleen is het gevaar dat ik dan iets maak met aubergine, en ook iets met broccoli, en tofu.. en dan ben ik onbewust toch weer full on aan het koken.' 

En als je medelijden hebt met jezelf (kater) of jezelf wil belonen (elke dag) – wat bestel je? 
'Als ik een kater heb dan is de beloning een blikje cola. En ik dwing mezelf altijd om even naar de Surinamer te lopen voor een broodje pom – dat is precies een goede afstand. Wil ik mezelf echt belonen dan bestel ik sushi, of ik trakteer mezelf op een etentje bij Hokkai.' 

‍

Mijn Keuken

Vertel ons eens meer over je keuken, waar staat je keuken en zat-ie er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
'In Utrecht, en hij zat er nog niet in. De oorspronkelijke keuken zat aan de tuinkant van het huis, waar nu eigenlijk onze slaapkamer zit. Was een heel klein keukentje met een mini-vaatwasser, dus die is verplaatst naar het middekamertje, wat sowieso een gekke tussenruimte was. 

Toen ik net een maand verkering had met Joas en hij net dit huis had gekocht, vroeg hij of ik meeging om de keuken uit te zoeken, terwijl het helemaal niet mijn huis was, noch mijn keuken. Maar goed, nu wel. Als ik dat al had geweten had ik niet zo’n donkere kleur genomen. Ik ben trouwens heel blij dat we een losse koelkast hebben, en niet zo’n mini inbouwgeval. En ook al mogen er geen gluten in; onze oven is heel fijn.'

‍
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
'In de la, tussen de andere rommel en dan in stapeltjes. De meeste specerijen komen van de Pers in Utrecht of de toko.' 

Elektrisch malen of met de hand vijzelen of koop je ze voorgemalen? 
(Lacht heel hard want voelt zich betrapt) 'Voorgemalen! Als ik ze maal doe ik het met de hand.' 

Heb je een favo tool?
'Ik heb wel een aantal favo tools. Ik heb een hele fijne pannenlikker, waar ik zo zuinig op ben dat-ie niet in de vaatwasser mag - stel je voor dat er iets mee gebeurt?! En verder mijn Microplane rasp, deegschraper van Duikelman, en de Bamix staafmixer; das ook een topding.' 

Mooiste design object in je keuken?
'Mijn servies denk ik, het staat feitelijk niet in mijn keuken, maar in de serre. Ik schijn ook allemaal fancy koffiespullen te hebben, niet dat ik ze zelf gebruik… Mijn Kitchenaid vind ik heel fijn, en is het enige apparaat dat mooi genoeg is om op het aanrecht te blijven staan. Oh en ik heb een mooie fruitschaal, een Hay uitverkoopje. De schaal is zo groot dat als je hem helemaal vol legt met fruit, het nog steeds niet rot.'

Je heetste avontuur in de keuken..  
'Vraag je dit aan iedereen? Haha. Nou, ik heb altijd wel chili ergens in mijn ogen. Het was een keer zo erg, dat ik iemand anders moest vragen om mijn lens eruit te halen. Kansloos natuurlijk.'

Inspiratie

Wat vormt de inspiratie voor wat je gedurende de week eet? Ben je een planner of trek je de koelkast open en zie je wel?
'Ik ben een planner – maar alleen als het op eten aankomt. Ik heb zelfs een ritueeltje. Op zondagochtend zet ik koffie, gris wat kookboeken bij elkaar, en duik dan weer terug in bed. Samen met mijn vriend kies ik dan recepten uit voor een heel weekmenu. Daarna volgt een boodschappenexcursie. In coronatijd splitsen we op de Kanaalstraat, maar nu bezoeken we elke winkel samen. Soort van quality time!'

Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
'De date begint al in de keuken, of eigenlijk al eerder, met lekker samen boodschappen doen. Ik denk dat we eerst uitgebreid borrelen. Ik zit nu in een cocktailfase, maar normaal trek ik een fles wijn open. Of ik ga voor een gin en tonic, die uit Amsterdam met bloemen uit de berm (The Stillery) is een favo. En dan het eten; als we zin hebben in een projectje gaan we voor een groot stuk vlees of vis. Maar om eerlijk te zijn heb ik na de borrel nauwelijks nog honger. Niet dat we dan niet meer koken, het schuift alleen op. Dan staan we om 23:00 nog tartaar te draaien…'

Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
'Meerderen! Ik heb een gehaktballenrecept wat in de basis niet veranderd, maar waar ik wel steeds verschillende kruiden ingooi, net wat ik voorhanden heb. Er is de feesten-en-partijen-sticky-toffee-cake en ik heb de aardappelsalade een aantal zomers weer helemaal herontdekt. Nu sleep ik mijn eigen twee varianten mee naar elke bbq; ze zijn allebei full-on mayo, maar eentje is ‘vietnamees-achtig’ met koriander, limoen, bleekselderij, sambal, en vissaus en de ander is wat klassieker met dragon, yoghurt en garnaaltjes.'

Wat heb je gisteren gegeten?
'Glutenvrije rigatoni met verse venkel en tomaten, venkelzaad en chilivlokken. Als mijn vriend niet thuis eet, maak ik liever mafaldine of bucatini - alleen die pastavormen komen (nog) niet in een glutenvrije uitvoering…'

Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar, chef?
'Op dit moment ga ik heel lekker op @casa.lawa en @italysegreta.'

‍

Volg Irene de Bruijne hier op Instagram (in de wandelgangen gaat het gerucht dat ze een eet-boekenclub start), lees haar schrijfsels hier of in de bladen, en nodig haar uit voor al je diners – ze is de leukste tafelgenoot in town.