Mijn Keuken: 'Mijn vriend en ik hebben allebei een flirt met de horeca'
Interview
Als ze zichzelf kan uitdagen doet ze dat, of het nu een debut is als docu-host, een antropologisch Febo-fusion artikel of een stage bij het Rijks: Claire van de Graaff is een rechtschapen kok met duurzaamheidsidealen.
Keukenliefdes & Routines
Hoe leg je aan vrienden uit wat je doet?
‘Tsja, dat is best lastig want ik doe graag veel verschillende dingen door elkaar. Het liefst werk ik een paar dagen met mijn handen en een paar dagen met mijn hoofd, dat houdt me gemotiveerd. Op dit moment sta ik een á twee dagen in de keuken van Metro en draai ik de bakkerijkant. Denk aan broodjes, koekjes, taart, toetjes, dat soort dingen. Daarnaast schrijf ik een rubriek voor Linda Meiden en werk ik als eindredacteur bij Elle. Allebei heel leuk, en heel onregelmatig. En ik cater af en toe. Dat maakt mijn werkweek een beetje een puzzel.’
Hoe ben je de culinaire wereld ingerold?
‘Binnen antropologie schreef ik twee scripties, allebei gingen ze over eten. Voor mijn master heb ik zelfs vier maanden in Indonesië gewoond om daar de voedselgebruiken te onderzoeken. Oftewel, ik heb vier maanden alleen maar gegeten – echt het best gekozen onderwerp ooit! (lacht).
Toen ik mijn studie had afgerond wist ik niet zo goed wat ik met antropologie moest doen. Ik wilde bij een NGO werken, maar na 1000 sollicitaties ben ik toch de eetweg ingeslagen. Dat begon bij een stage op de redactie van Elle Eten, waar ik godzijdank wél binnenkwam dankzij een ‘febo fusion’ pitch: ik wilde een artikel schrijven over de samenkomst van de Nederlandse frituur- en Indonesische eetcultuur in de belichaming van de bamischijf en nasibal. (SF: culinary appropriation before it became a thing). Hoewel ik het heel goed had bij Elle Eten miste ik de maatschappelijke bijdrage in mijn werk. En zo kwam ik bij EMMA (experts in media en maatschappij) terecht en later Vandebron om uiteindelijk toch weer terug te slingeren naar het eten.
Op mijn vrije dag volgde ik de koksopleiding bij het ROC (niveau 2, basiskok voor volwassenen), om het meer kracht bij te zetten. Ik hou heel erg van leren, van de schoolse structuur, en wordt graag geïnspireerd. Ik had het daar echt naar mijn zin. Je komt er gewoon weer achter wat je kan, en je werkt steeds ergens naartoe. Elke dag had een ander thema. Het is een beetje ouderwets, en zwaar gestoeld op de basis van de klassieke Franse keuken, maar ik vond het zalig.
In mijn enthousiasme wilde ik meteen niveau 3 erachteraan plakken, was het niet dat mijn docent Karin Smit adviseerde om ‘eerst stage te lopen, dan kom je er vanzelf achter of werken in de keuken iets voor jou is’. Ik tikte destijds de 31 aan – das best laat om nog te starten met je culinairecarrière – dus wilde een beetje hoog inzetten. Ik mailde het Rijks. De chef, Joris Bijdendijk, had in een podcastaflevering verteld dat hij het zo sympathiek vond als mensen een tweede carrière in het koken ontwikkelden. Volgens hem zou dat veel meer getuigen van passie en interesse, dan wanneer je op je 16e besluit de koksopleiding te volgen omdat je niet weet wat je moet. Nou, daar stond ik met mijn tweede carrière en nul ervaring…
Ik mocht komen. Ik stond veel aan de pas en in het servies, heb middagen lang doperwten gedopt, en ook akelige dingen als tongetjes uit de bekken van eenden getrokken. Ik weet nog steeds niet of dat nou serieus was of gewoon om me uit te proberen. De dagen waren lang, en duurde gerust van 10:00-01:00. Voor nop, he. Gelukkig was het maar één dag in de week. Ondanks de kutklusjes heb ik er veel geleerd en vond ik het heel erg leuk. Na dat halve jaar ben ik met mijn vriend 4 maanden gaan reizen: met de trein naar India. Een duurzame uitdaging, zeg maar.
Toen ik terug kwam wilde ik de keuken weer in, maar door COVID was het rommelig. Restaurants gingen open dicht, open dicht, en ik werd halverwege het jaar zwanger. Toen ben ik een tijdje gestopt. Eigenlijk ben ik nu pas weer op dreef. Ik heb net het vervolg van de koksopleiding afgerond en sinds een paar weken werk ik dus bij Metro. Ik leer gewoon veel meer als ik mag meekijken in andere keukens. En ik kan niet alles wat ik wil in één baan vinden. Ik ben ervan overtuigd dat als je meerdere interesses hebt, je die allemaal wil voeden.’
Je hebt een documentaire gemaakt voor Vice over de toekomst van het voedselsysteem in de hele EU –wat voor invloed heeft de docu op jouw persoonlijke ambities?
‘Het maken van die docu was echt geweldig om te doen, ik mocht gewoon praten over een onderwerp wat ik zelf al heel interessant vind en toevallig werd het gefilmd. Het paste helemaal in mijn straatje, en het kwam me nota bene gewoon aanwaaien. Via Instagram kreeg ik een berichtje met de vraag of ik het leuk vond om mee te werken aan een documentaire als host.
Hoe fantastisch het ook was, het heeft me niet heel veel opgeleverd, vooral vanwege de timing. De film zou uitkomen in april 2022, alleen toen was net de oorlog in Oekraïne uitgebroken, en dat vond de EU, die dit project bekostigde, niet zo netjes. De duurzaamheid van voedsel is dan toch een vrij elitair onderwerp.
Maar goed, mijn persoonlijke ambitie. Ik weet niet zo goed wat ik eruit wil halen. Ik zie mezelf niet als een presentatrice. Dat ben ik ook niet. Ik praat gewoon graag met mensen over eten. Als dat gefilmd zou worden, en als programma worden uitgezonden, zou ik er nog voor betalen ook.
De documentaire zelf heeft eerder bevestigd wat ik al wist. Ik was al bezig met duurzaamheid, en als het kan koop ik verantwoorde producten. Het is fijn om te zien dat er producenten zijn die het wél goed doen, en die krijgen niet vaak genoeg een podium. Ik hoop dat die docu daaraan heeft bijgedragen.’
Wat zou jij zelf willen toevoegen aan het culinaire landschap?
‘Ik zou ooit nog wel een kookboek willen schrijven, maar nu nog zeker niet. Want er worden zoveel mooie kookboeken gemaakt en ik weet ook dat je echt iets onderscheidends moet doen om je kop boven het maaiveld uit te steken. Hoe ik zelf het liefst kook is toch wel richting comfortfood, zonder olietjes en schuimpjes. Het zou sowieso een kookboek zijn met recepten die je thuis kunt maken en dan extra lekker. En, als ik dan toch even mag dromen, wil ik ooit een fysieke plek. Een soort deli waar je op donderdag en vrijdag ook kan komen eten. Waar je lekkere dingen kunt kopen en altijd mag aanschuiven. Maar niet 6 dagen per week… dan ben ik bang dat ik mijn passie verlies.’
Is er één bepaalde jeugdherinnering in of rondom de keuken die je is bijgebleven?
‘Mijn Indische opa stond elke kerst een week lang in de keuken om een grote rijsttafel voor ons te maken. Dat is misschien nog steeds wel het lekkerste wat ik ooit heb gegeten. De rijsttafel van opa. We konden ons er ook zo op verheugen. Dat we kroepoekjes mocht bakken in de wadjang (wokpan), en dan toekijken hoe ze in eens ontploffen.’
Weet je nog wat je lievelingseten was toen je 10 was?
‘Dát, rijsttafel. En ik deed met mijn broertje een spel, ‘als je voor de rest van je leven nog maar één ding mag eten, wat zou dat zijn?’ Voor mij waren dat de Vietnamese loempia’s van de markt, die vond ik echt het allerlekkerst.’
In welke (restaurant)keukens in Nederland ben jij kind aan huis, en wat eet je daar?
‘Mijn vriend Tommy en ik hebben allebei een flirt met de horeca – we zijn er gek op, maar willen er niet fulltime in werken. We hadden een keer een date night bij Entrepot, en dat was zo’n leuke avond, ook met het personeel, dat we nummers hebben uitgewisseld met een van de eigenaren, Xander. Tommy vroeg daarna of hij niet af en toe een shift mocht komen draaien. Door Covid lagen zijn DJ-klussen helemaal stil. Als hij aan het werk was, kwam ik met een boek aan de bar zitten en kreeg ik bordjes eten. Echt een heerlijke plek.
In de Pijp, waar we hiervoor woonden, aten we graag bij de Spaghetteria. Gouden formule! Je betaalt 12 piek voor een lekker bord eten en binnen een uur sta je weer buiten. Zeker als je kinderen hebt is dat top. En ik liep elke dag over de Cuyp, nu in Noord mis ik de markt heel erg.’
Wordt er thuis ook voor jou gekookt?
‘Weinig, maar dat is grotendeels mijn eigen schuld. Ik ben vaak eerder thuis en dan begin ik met koken. Even mijn hoofd uit en iets met mijn handen doen. Tommy vindt koken ook leuk en kan het goed, maar toegegeven; samen in de keuken staan is niet mijn fort. Delegeren vind ik lastig.’
Heb je onlangs iets nieuws geleerd?
‘Ja, ik heb het vervolg van die koksopleiding gedaan en wil nu heel graag zelf een snelkookpan. Dat lijkt me leuk. En ik heb voor het eerst ijs gemaakt. Ik hou heel erg van ijs waar een shitload aan dingen in zit. Ik heb in groep zes een spreekbeurt gehouden over Ben & Jerry’s.’
Specerijen
Welke specerij is altijd als eerste op?
‘Het is niet zozeer een specerij, maar ik vind dat de meeste mensen structureel te weinig zout gebruiken. Verder gaat er elke ochtend kaneel door de pap van mijn kindjes, lekker Hollands denk ik. En, een herontdekking: nigellazaad. Daar maak ik hele lekkere flatbreads mee. Oh en chili, dat gooi ik eigenlijk overal in. Niet per se om alles spicy te maken, maar gewoon voor net een beetje meer warmte en body.’
Heb je wel eens specerijen gebruikt voor je gezondheid?
‘In Iran, toen we in een homestay sliepen, kregen we elke ochtend een klein glaasje hele zoete saffraanthee bij het ontbijt. En ik dronk gemberthee tijdens de zwangerschap tegen de misselijkheid.’
Welke specerij is volgens jou underrated, en hoe kook je ermee?
‘Mijn opa heeft een keer op aanraden van mijn moeder veel van zijn recepten opgeschreven. Toen zag ik dat overal korianderzaad in ging. Ik greep zelf veel vaker naar de komijn, maar dankzij zijn recepten heb ik korianderzaad leren gebruiken. En nu weet ik hoe lekker het kan zijn.’
Is er een specerij waar je een beetje bang voor bent omdat je niet weet wat je ermee moet?
'Ik wil graag alles lekker vinden. Er zijn een paar smaakgroepen die ik heel lang niet lekker heb gevonden (fruit in hartige gerechten) maar die moet ik van mezelf af en toe eten. Vaak zijn het dingen waar je gewoon aan moet wennen. Ik heb heel lang venkelzaad overrated gevonden, want dat anijzige vond ik niet lekker. Inmiddels kan ik het heel erg waarderen.
Ik erger me eraan dat we blindelings overal zwarte peper aan toevoegen. Het is overal verkrijgbaar, terwijl het een bes is die maar in een bepaalde deel van de wereld groeit (SF: voornamelijk in India), en wij gooien dat klakkeloos overal op. Zo onlogisch! Niet dat ik het vies vind, maar er wordt niet gekeken of het bij de rest van de ingrediënten past. Het is verworden tot zoiets standaards als zout.’
Favoriete specerijen-condiment?
‘Mijn lievelings makkelijke smaakmaker is sowieso sesamolie. En crispy chili-olie vind ik heerlijk, maar dat gooi ik nooit zomaar overal overheen omdat het zo specifiek is. En ik heb altijd wel ergens een pot met pickles. Zelf maak ik graag roze radijsjes met geel en zwart mosterdzaad, dille, venkelzaad en een beetje kurkuma.’
'Ik ben ervan overtuigd dat als je meerdere interesses hebt, je die allemaal wil voeden'
Mijn Keuken
Vertel ons eens meer over je keuken, waar staat je keuken en zat-ie er al in of heb je ‘m zelf ontworpen?
‘Wij wonen nu in Tuindorp. Na de koop zijn we er direct gaan wonen en hebben het daarna pas verbouwd. Toen kon ik dus mijn hele keuken zelf bedenken. Je bent natuurlijk gebonden aan de ruimte die je hebt, want als echt alles kon, dan was-ie nog veel groter geweest. Ik wilde een zo lang mogelijk aanrechtblad en ook extra diep. Ik wilde eigenlijk zo’n hele brede oven, maar dat kon niet want ik wilde ook voor de duurzame optie kiezen, dus nu heb ik er gewoon twee. Daar ben ik superblij mee.
De kastjes zijn van Ikea, met frontjes van Baboon in een Farrow & Ball kleur. En dan een composietblad. De kastjes zijn een beetje rood terracotta, en het aanrechtblad is een beetje beige.
De keuken daar heb ik zeker tijd en aandacht ingestoken, maar ik zou het ook meteen nog een keer over willen doen. Ik mis bijvoorbeeld een kookeiland omdat ik nu met mijn rug naar de mensen kook. Iets waarmee je het koken meer bij de woonkamer betrekt. En ik heb twee planken en dat is niet genoeg voor al mijn kookboeken, dus die verdienen wel een mooiere plek. En ik zou heel graag ooit zo’n heel dik aanrechtblad willen. Das niet goedkoop, maar dat hele dunne vind ik er toch altijd miezerig uitzien. Ik zou graag zo’n dik stenen blad willen. Ik weet ook niet waarom…’
Waar bewaar je je specerijen? En waar koop je ze?
‘Gewoon in de la onder de kookplaat. En daar zit echt totaal geen orde of iets in. Hoe graag ik dat ook zou willen. Het is gewoon zo’n grote la vol met potjes, doosjes en zakjes. Vaak weet ik niet of ik iets al heb en dan koop ik dus een derde zakje komijn.’
Elektrisch malen of met de hand vijzelen of koop je ze voorgemalen?
‘Kaneel koop ik voorgemalen. Sommige dingen doe ik met de vijzel, koriander- en komijnzaad. Maar voor een taart gebruik ik een elektrische koffiebonenmaler.’
Heb je een favo tool?
‘Van mijn opa heb ik een grote stompe oelekan gekregen, met een tjobek (de stamper). Gebruik hem niet per se heel vaak, maar hij gaat in ieder geval nooit weg.’
Mooiste design object in je keuken?
‘Ik heb van mijn vriend een KitchenAid gekregen, die vind ik heel mooi. Ook die gebruik ik niet heel vaak, maar als ik hem gebruik dan ben ik heel blij dat ik hem heb.’
Inspiratie
Wat vormt de inspiratie voor wat je gedurende de week eet? Ben je een planner of trek je de koelkast open en zie je wel?
‘Ik kan wel iets plannen maar als ik de volgende dag ergens anders naar verlang, dan is dat doorslaggevend. Ik moet het echt voelen. Ook in mijn allerlievelingsdingen heb ik soms geen zin. Het hangt echt van mijn bui af. Ik kan best wel goed kijken wat er in huis is en dan probeer ik daar iets lekkers mee te maken. In de Pijp had ik 3 supermarkten op 100 meter, nu is dat niet zo dus kan ik niet zomaar iets erbij halen.
Wij halen de basics bij Lidl, in duurzaamheid lopen zij voorop. Als er een goed plantaardig alternatief is dan kopen we altijd plantaardig, denk aan yoghurt en melk. We eten wel roomboter en eieren. Ik heb gewoon geen tijd om naar speciale winkels te gaan.’
Wat zou je maken voor een date(night met je partner)?
‘Comfortfood! Als wij een date night hebben dan is mijn lievelingsrecept de krab mac & cheese uit Cook, Eat, Repeat van Nigella Lawson, mijn spirit animal. Dat is echt het lekkerste wat ik in tijden heb gegeten. Het is een over de top kazige mac & cheese, ja, maar ook een delicate bisque. Er zit wat pimenton de la vera in, pul biber en Worcestershire saus, wat heel goed werkt met de gruyère en krab.’
Je kent het wel, de broken record song, die keer op keer wordt afgespeeld, heb jij zo’n gerecht? Iets wat je al jaren maakt, en niet veranderd?
‘Ik heb wel een paar dingen waar ik op terug val. Spicy noedels zijn altijd lekker snel en makkelijk. Dan maak ik een sausje met een gulle hoeveelheid sesamolie, sojasaus, zwarte azijn, beetje mirin, veel knoflook, en dikke udonnoedels. Daar hoef je niks vers voor in huis te hebben.
Ik eet heel weinig vlees maar af en toe – zeg 1 of 2 keer per jaar – maak ik een hele grote dikke lasagne. Daar experimenteer ik niet mee, dus het recept blijft hetzelfde. Echt zo’n klassieker.’
Wat heb je gisteren gegeten?
‘Kikkererwtenstoof met aubergine en feta. De basis was een restje van de gekonfijte kikkererwten die ik voor een bruiloft had gemaakt van vrienden. Met lekker veel gember, chili, knoflook, kurkuma, komijn en koriander.’
Iets wat we moeten volgen? Een playlist, insta-account, kunstenaar, chef?
‘@Lailacooks doet hele vette dingen. En ik ben erg fan van bijna iedereen van Bon Appetit. Vooral van Carla Lalli Music. Die filmpjes van de BA youtube channel kan ik echt bingen. En het inspireert me. Zo maken ze bijvoorbeeld filmpjes met ‘5 ingredient soups’ en dan ga ik bij mezelf na wat ik zou doen.’
